(Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023. Licenciatura

Incluye referencias bibliográficas: páginas 13-19, 33-34, 55-58, 78-82

El mezcal es una de las principales bebidas destiladas del Agave en México, es considerado una bebida espiritual, tradicional y ancestral, con importancia cultural y económica para las regiones productoras. Los objetivos de esta investigación fueron: evaluar el impacto ambiental de la producción de mezcal artesanal comparando dos combustibles en la destilación (leña y gas LP) por medio de un Análisis de Ciclo de Vida; describir sensorial y químicamente a cuatro tipos de mezcales oaxaqueños por medio de las metodologías marque todo lo que corresponda (CATA) y Perfil Flash en el primer caso y mediante la técnica de cromatografía de gases en el segundo; explorar la conceptualización asociada al mezcal en consumidores de distintos estados de México y determinar las variables que influyen en la disposición a pagar (DAP) un sobreprecio por diferentes tipos de mezcal, mediante una encuesta a consumidores (n=200). El análisis CATA permitió generar siete términos y agrupar a las muestras en dos grupos: por un lado, mezcal artesanal destilado con leña y mezcal ancestral, y por otro, mezcal industrial y mezcal artesanal destilado con gas; el PF permitió describir a las muestras por seis atributos mismos que diferenciaron a las cuatro muestras por separado y no permitieron agruparlas por algún atributo en común. Los alcoholes encontrados en las muestras fueron: etanol, metanol y propanol, cuyas concentraciones cumplieron en su totalidad con los parámetros dados por la NOM-070-SCFI-2016. Las categorías semánticas con mayor comunalidad fueron: proceso, materia prima e identidad. La proporción de consumidores que están dispuestos a pagar un sobreprecio fue del 31 % por mezcal industrial, del 89 % por mezcal artesanal, del 80 % por mezcal ancestral y del 79 % por mezcal producido de manera sustentable.