El CD contiene artículo, resumen y el reporte

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2011

Incluye bibliografías

México cuenta con una diversidad de frutos exóticos tropicales con alto contenido de compuestos fenólicos, que le confieren una elevada actividad antioxidante. Los objetivos este estudio fueron: a) cuantificar el contenido de fenoles solubles totales (FST), antocianinas totales (AT) y actividad antioxidante (AA) del fruto chagalapoli (Ardisia compressa K.) (ACK), así como su perfil de antocianinas y ácidos fenólicos (AF); b) determinar la estabilidad de fenoles y la AA en la mermelada durante un periodo de almacenamiento de tres meses. Los FST se cuantificaron por FolinCiocalteu y las antocianinas por espectrofotometría. El perfil de las antocianinas de fruto, mermelada y ácidos fenólicos se determinó por HPLC. Se probaron dos métodos de elaboración de mermelada (M1y M2) y se monitorearon FST, AT y AA. El fruto ACK presentó una composición química proximal similar a las frutillas comerciales. Su contenido de FST fue de 826.8 mg EAG/100 g de fruto; de los cuales 96% son antocianinas. La principal antocianina de ACK es peonidina 3-glucósido. De los ácidos fenólicos que se cuantificaron, el ácido p-hidroxibenzoíco es el que se encuentra en mayor concentración. El proceso de elaboración de la mermelada, redujo un 41% para la M1 y 48% para la M2 de FST. Durante el almacenamiento, las antocianinas fueron las más afectadas, al presentar pérdidas de hasta 47%. El perfil de antocianinas del fruto no se alteró al ser transformado en mermelada pero si el porcentaje relativo de área. De acuerdo con los resultados, el fruto ACK presenta una concentración de fenoles solubles y AA mayor que las frutillas comunes, sin embargo, al ser transformado en mermelada su aporte de antioxidantes se ve reducido, aunque el color intenso de la mermelada podría ser aprovechado para impartir color a productos de repostería y helados. --

México has a high diversity of exotic fruits from tropical areas which possess an important amount of phenolic that are potent antioxidants. The aims of this work were: a) to quantify the content of total soluble phenolics (TPC), total anthocyanins (TAC) and the antioxidant activity (AA) of the fruit of chagalapoli (Ardisia compressa K.) (ACK), as well as the anthocyanin and phenolic acids (PA) profile, and b) to determine the stability of phenolics and the AA in a jam product during three months of storage under room conditions. The TPC were determined by FolinCiocalteu method while TAC was done by spectrophotometry. The anthocyanin profile of the fresh fruit, jam and phenolics (PS) acid were obtained by HPLC. Two methods of jam preparation were tested (M1and M2) and the variables TPC, TAC and AA were monitored in the jam during three months. The fruit of ACK showed a proximal and mineral composition similar to berries. The content of TCP in ACK fruit was 826.8 mg of gallic acid equivalents / 100 g of fresh weight; of these phenolic 96% were anthocyanins. The main anthocyanin in ACK was peonidin 3-glucoside. The p-hidroxybenzoic acid was the most important of the PA that were identified. The process of jam preparation reduced the TPC in 41% when the M1 was used; with the M2 the reduction was of 48%. During storage, the most labile phenolics were the anthocyanins, which showed losses of about 47%. The anthocyanin profile of the fruit was the same of the jams, but it was not the same as the relative percentage of area (RPA). According to the results the fruit ACK it has a concentration of phenolic soluble and AA greater than the common fruits however, during jam preparation a high percentage of its antioxidants are lost. Nevertheless, the intense color remained in the jam could be useful to give color in bakery and dairy products.