Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Licenciatura

Incluye bibliografías

El mezcal es una de las principales bebidas destiladas del Agave en México, es considerado una bebida espiritual, tradicional y ancestral, con importancia cultural y económica para las regiones productoras. Los objetivos de esta investigación fueron: evaluar el impacto ambiental de la producción de mezcal artesanal comparando dos combustibles en la destilación (leña y gas LP) por medio de un Análisis de Ciclo de Vida; describir sensorial y químicamente a cuatro tipos de mezcales oaxaqueños por medio de las metodologías marque todo lo que corresponda (CATA) y Perfil Flash en el primer caso y mediante la técnica de cromatografía de gases en el segundo; explorar la conceptualización asociada al mezcal en consumidores de distintos estados de México y determinar las variables que influyen en la disposición a pagar (DAP) un sobreprecio por diferentes tipos de mezcal, mediante una encuesta a consumidores (n=200). El análisis CATA permitió generar siete términos y agrupar a las muestras en dos grupos: por un lado, mezcal artesanal destilado con leña y mezcal ancestral, y por otro, mezcal industrial y mezcal artesanal destilado con gas; el PF permitió describir a las muestras por seis atributos mismos que diferenciaron a las cuatro muestras por separado y no permitieron agruparlas por algún atributo en común. Los alcoholes encontrados en las muestras fueron: etanol, metanol y propanol, cuyas concentraciones cumplieron en su totalidad con los parámetros dados por la NOM-070-SCFI-2016. Las categorías semánticas con mayor comunalidad fueron: proceso, materia prima e identidad. La proporción de consumidores que están dispuestos a pagar un sobreprecio fue del 31 % por mezcal industrial, del 89 % por mezcal artesanal, del 80 % por mezcal ancestral y del 79 % por mezcal producido de manera sustentable.

Mezcal is one of the main distilled beverages from the Agave in Mexico, it is considered a spiritual, traditional and ancestral drink, with cultural and economic importance for the producing regions. The objectives of this research were: to evaluate the environmental impact of the production of artisan mezcal by comparing two fuels in the distillation (firewood and LP gas) through a Life Cycle Analysis; sensorially and chemically describe four types of Oaxacan mezcals through the methodologies check all that corresponds (CATA) and Perfil Flash in the first case and through the technique of gas chromatography in the second; explore the conceptualization associated with mezcal in consumers from different states of Mexico and determine the variables that influence the willingness to pay (WTP) a premium for different types of mezcal, through a consumer survey (n=200). The CATA analysis allowed the generation of seven terms and grouping the samples into two groups: on the one hand, artisanal mezcal distilled with firewood and ancestral mezcal, and on the other, industrial mezcal and artisanal mezcal distilled with gas; the FP allowed the samples to be described by six same attributes that differentiated the four samples separately and did not allow them to be grouped by any common attribute. The alcohols found in the samples were: ethanol, methanol and propanol, whose concentrations fully complied with the parameters given by NOM-070-SCFI2016. The semantic categories with the greatest communality were: process, raw material and identity. The proportion of consumers who are willing to pay a premium was 31% for industrial mezcal, 89% for artisanal mezcal, 80% for ancestral mezcal, and 79% for sustainably produced mezcal