Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Maestría

Incluye bibliografías

La cáscara y la pulpa desengrasada son subproductos provenientes de la industrialización del aguacate (Persea americana Mill.) comúnmente desperdiciados. En la presente investigación se determinaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y funcionales de la harina de cáscara (HC) y la harina de pulpa desengrasada (HP) con el objetivo de valorizar su uso como estabilizante en un yogur en diferentes concentraciones. Se prepararon 2 tipos de yogures con 2.2 % de grasa (CG) y reducidos en grasa (1.1 %, BG), 0.1 (HC0.1 y HP0.1) y 0.3 % p/p (HC0.3 y HP0.3) de HC y HP como sustituto de grasa. Se determinaron en los yogures las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, microestructurales, reológicas y sensoriales durante 15 días. El contenido fenólico total (CFT) y la capacidad de retención de agua (CRA) de HC y HP afectaron significativamente (p ≤ 0.05) al yogur. HC fue 8.2 veces mayor en CFT que HP, mientras que HP obtuvo un porcentaje mayor (2.39 %) de CRA respecto a HC. Al incrementar la concentración de HC y HP se observó un aumento en el CFT de 2.02 ± 0.05 (CG) a 4.62 ± 0.01 (HC0.3) y una disminución en el porcentaje de sinéresis de 9.13 ± 0.12 (BG) a 3.67 ± 0.01 (HP0.3) en los yogures. De la misma manera, al aumentarla cantidad de HC y HP exhibieron valores mayores de G´ (módulo de almacenamiento) y G´´ (módulo de pérdida) respecto a BG y un incremento en la viscosidad, el cual fue descrito por el modelo de Ostwald-de Waele. Las micrografías mostraron un aumento significativo en la cohesividad del gel en HP0.3 en comparación a BG. El yogur con la mayor aceptación global en la evaluación sensorial fue HP0.1 (4.30 ± 0.78) respecto a BG (3.34 ± 0.94). --

The peel and defatted pulp are commonly wasted by-products from avocado (Persea americana Mill) industrialization. In the present research, the physicochemical, antioxidant and functional properties of peel flour (HC) and defatted pulp flour (HP) were determined to evaluate their use as stabilizers in yogurt at different concentrations. Two types of yogurts were prepared with 2.2% fat (CG) and reduced fat (1.1%, BG), 0.1 (HC0.1 y HP0.1) and 0.3 % w /w (HC0.3 y HP0.3) of HC and HP as a fat substitute. Physicochemical, antioxidant, microstructural, rheological, and sensory properties were determined in the yogurts for 15 days. The total phenolic content (TPC) and water holding capacity (WHC) of HC and HP significantly affected the yogurt. HC was 8.2 times higher in TPC than HP, while HP obtained a higher percentage (2.39 %) of WHC with respect to HC. By increasing the concentration of HC and HP, an increase in TPC from 2.02 ± 0.05 (CG) to 4.62 ± 0.01 (HC0.3) and a decrease in the percentage of syneresis from 9.13 ± 0.12 (BG) to 3.67 ± 0.01 (HP0.3) were observed in yogurts. Likewise, increasing the amount of HC and HP exhibited higher values of G' (storage modulus) and G'' (loss modulus) with respect to BG and an increase in viscosity, which was described by the Ostwald-de Waele model. Micrographs showed a significant increase in gel cohesivity at HP0.3 compared to BG. The yogurt with the highest overall acceptance in the sensory evaluation was HP0.1 (4.30 ± 0.78) with respect to BG (3.34 ± 0.94)