Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Maestría

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El extracto de toronjil morado (Agastache mexicana) es una fuente rica de antioxidantes, que en condiciones ambientales sufren deterioro. Una forma de protegerlos es mediante el uso de complejos proteína-polisacáridos, como proteína de semillas de calabaza-pectina cítrica. Se obtuvo aislado de proteina a partir de semilla de calabaza (APSC), subproducto con alto contenido de proteínas, por precipitación isoeléctrica a pH 4.2. El APSC presentó un punto isoeléctrico de 4.2, una digestibilidad in vitro de 82.1 % lo que la hace viable para su consumo y la actividad emulsionante del aislado fue de 0.823 A. Se obtuvieron hidrolizados de semilla de calabaza (HiSC) a partir del APSC, con peso molecular entre 10-30 kDa. Por otro lado, se obtuvieron extractos de toronjil morado, los cuales presentaron altos valores de capacidad antioxidante de 73.31 % (por el método de DPPH) y de 85.44 % (por el método de ABTS). Se elaboraron complejos electrostáticos de APSC-pectina cítrica (APSC:Pc) con una relación 3:1 a pH 4.9; y HiSC-pectina cítrica (HiSC:Pc) relación 1:3 pH 3.9. Se elaboraron emulsiones aceite-agua (O/W), utilizando las relaciones mencionadas con objeto de proteger los extractos de toronjil morado. Los tratamientos con APSC:Pc presentaron valores menores de d3,2,de 1.68 μm. Las curvas de viscosidad aparente vs tasa de corte se ajustaron al modelo de Carreau. El tratamiento APSC:Pc presentó viscosidades aparentes más altas en todo el rango de tasas de corte, con un comportamiento de adelgazamiento al corte (N = 0.329). La mayor actividad antioxidante fue la emulsión con HiSC:Pc (75.63 % para DPPH y 87.23 % para ABTS). Con lo anterior, emulsiones estabilizadas con hidrolizados de proteína de semilla de calabaza-pectina son adecuados para proteger extractos de toronjil y sus componentes bioactivos. --

Purple lemon balm extract (Agastache mexicana) is a rich source of antioxidants, which suffer deterioration under environmental conditions. One way to protect them is by using protein-polysaccharide complexes, such as pumpkin seed protein-citrus pectin. Protein isolate was obtained from pumpkin seeds (APSC), a byproduct with high protein content, by isoelectric precipitation at pH 4.2. The APSC had an isoelectric point of 4.2, an in vitro digestibility of 82.1%, which makes it viable for consumption, and the emulsifying activity of the isolate was 0.823 A. Pumpkin seed hydrolysates (HiSC) were obtained from the APSC, with molecular weight between 10-30 kDa. On the other hand, purple lemon balm extracts were obtained, which presented high antioxidant capacity values of 73.31% (by the DPPH method) and 85.44% (by the ABTS method). Electrostatic complexes of APSC-citrus pectin (APSC:Pc) were prepared with a 3:1 ratio at pH 4.9; and HiSC-citrus pectin (HiSC:Pc) ratio 1:3 pH 3.9. Oil-water (O/W) emulsions were prepared using the aforementioned ratios in order to protect the purple lemon balm extracts. Treatments with APSC:Pc presented lower d3.2 values of 1.68 μm. The apparent viscosity vs shear rate curves were fitted to the Carreau model. The APSC:Pc treatment presented higher apparent viscosities throughout the range of shear rates, with shear thinning behavior (N = 0.329). The highest antioxidant activity was the emulsion with HiSC:Pc (75.63% for DPPH and 87.23% for ABTS). With the above, emulsions stabilized with pumpkin seed protein-pectin hydrolysates are suitable to protect lemon balm extracts and their bioactive components.