Incluye bibliografías

1. Propiedades físicas y morfológicas de los cereales --
2. Almacenamiento de los cereales --
3. Molienda de los cereales --
4. Propiedades reológicas de harinas y estudios de fermentación --
5. Elaboración de productos terminados --
6. Elaboración de bebidas alcohólicas --
Glosario --
Lista de equivalencias.

La obra se divide en varias partes o secciones; en la primera el lector aprenderá a aplicar los parámetros más utilizados para determinar las propiedades físicas de los cereales así como a identificar las partes anatómicas que los conforman. Dentro de esta parte se incluye una práctica de tinción y microscopia de almidones para determinar si están en estado nativo o gelatinizado o si pertenecen a la categoría de almidones normales o cerosos; en la segunda parte se incluye un par de prácticas sobre almacenamiento de granos y se estudian los factores ambientales que afectan la calidad y susceptibilidad de granos al ataque de insectos, aflotoxinas y residuos de pelo, heces y orina de roedores. En la parte tres el lector practicará los procesos de micromolienda experimental para obtener arroz blanco, harina de trigo, sorgo decorticado, almidón de maíz y harina nixtamalizada de maíz. En la parte cuatro se describen las metodologías simples y elaboradas más utilizadas apra determinar la calidad de harina de trigo, así como algunos procedimientos para evaluar la calidad de la levadura y estudios de fermentación de masas. También se reseñan los procedimientos para evaluar las propiedades viscoamilográficas de harinas y almidones y el procedimiento viscoamilográfico para determinar actividad diastática de harina de trigo.
En la quinta parte se señalan los procedimientos para elaborar distintas clases de panes, productos de repostería, galletas dulces y saladas, pasteles de diferentes clases, tortillas de harina, pastas, cereales de desayuno, botanas y jarabes; estos últimos producidos a partir de almidón.

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