Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2002

Bibliografía; hojas 52-54

En México es necesario aumentar y mejorar la producción de trigo en temporal con calidad para panificación (Triticum aestivum L) sembrado en el ciclo primavera-verano para satisfacer el déficit de 1.7 millones de toneladas. El objetivo de este trabajo tue caracterizar la calidad tecnológica para panificación del grano de cuatro variedades nuevas (Juchi F2000, Náhuatl F2000, Rebeca F2000 y Tlaxcala F2000) v cinco variedades tradicionales (Anahuac F75, Eneida F95, Gálvez M87, Romoga F96 y Toluca F73) de alta preferencia por la industria. El grano fue evaluado por métodos físicos, molineros, químicos, reológicos de panificación. Los resultados indicaron diferencia sign1ficativa entre variedades (a=0.05), para los parámetros contemplados excepto la extensibilidad y el tiempo optimo de desarrollo de la masa. Las variedades nuevas tuvieron valores de peso hectolitrico, dureza, índice de calidad de gluten, fuerza general y volumen de pan mayores que las tradicionales. En general el grano de variedades nuevas se caracterizó por poseer buena calidad para la industria molinera y panificación, las cuales deben ser puestas a disposición de los agricultores e industriales para producir grano bajo condiciones de temporal asegurando la comercialización en base a calidad. --

In Mexico it is necesary to increase and improve the baking quality of breadwheat (Triticum aestivum L) planted during the agricultural cycle spring-summer for sastifying the deficit of 1.7 millions ton. The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of four new breadwheat varieties (Juchi F2000, Nahuatl F2000, Rebeca F2000 y Tlaxcala F2000) and five traditional varieties (Anahac F75, Eneida F95, Galvez M87, Romoga F96 y Toluca F73) that industry accept. Thus grain were evaluated using physical, milling, chemical, rheologiacl, and baking quality criteria. Our results indicated that there were signifcant differences among varieties (a-0.05) for all parameters evaluated, except for extensibility and mixing timet of doughs. The new varieties had values of test weight, pearling index, gluten quality index, gluten strength and loaf volumes volume higher than the traditional ones. In general the grain of new varieties was characterized of havinge good breadmaking quality which should be recommended to farmers and industrials for the production of wheat under rain-fed conditions.