Tesis (Doctor en Ciencias Agroalimentarias) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Doctorado

Incluye bibliografías

El guaje rojo (Leucaena esculenta) es un recurso fitogenético de México. En Puebla se distribuye de manera natural, particularmente, en la región Ngiwa. Los objetivos fueron: a) identificación de la percepción y los significados de los consumidores nativos de guaje rojo b) caracterización fisicoquímica del extracto proteico de los granos secos del guaje rojo c) evaluación de la calidad panadera de un pan de trigo enriquecido con harina de guaje. Se preguntó a 200 consumidores de guaje la importancia de algunos atributos tangibles y de 40 valores humanos. Se extrajo la proteína a partir de la modificación del pH, y se cuantificó por el método Bradford; el análisis de las fracciones proteicas fue por electroforesis (SDS-PAGE), se analizó la solubilidad y se evaluó la digestibilidad In Vitro. El contenido de aminoácidos fue cuantificado con un equipo UPLC-ESI-MS/MS y los grupos funcionales por espectroscopia FTIR. En los panes con harina trigo (HT) y harina de guaje con proceso termoalcalino (HGCPT) se evaluó la calidad panadera, análisis proximal parcial, aceptabilidad global y el de JAR. El análisis de la percepción indicó que la ruta directa no fue significativa y los significados utilitarios fueron del 70.7 %. La concentración del extracto de proteína fue de 49.82 % y las bandas electroforéticas identificadas fueron vicilinas y leguminas. La solubilidad de la proteína disminuyó a medida que el pH se aproximó a su punto isoeléctrico y la digestibilidad In Vitro fue proporcional con la concentración inicial del extracto proteico. Los aminoácidos esenciales mayoritarios para la harina fueron la lisina, leucina y valina; los principales grupos funcionales fueron amida I y amida II. El pan enriquecido con 95 % HT y 5 % HGCPT, mostró buena calidad panadera; volumen, textura, miga color café; y fue preferido estadísticamente similar por los consumidores de pan con 100 % HT. --

The red guaje (Leucaena esculenta) is a phytogenetic resource of Mexico. In Puebla it is naturally distributed, particularly in the Ngiwa region. The objectives were: a) identification of the perception and meanings of native consumers of red guaje b) the physicochemical characterization of the protein extract of the dried grains of red guaje and c) the evaluation of the baking quality of a wheat bread enriched with guaje flour. Two hundred guaje consumers were surveyed about the importance of some tangible attributes and 40 human values. Protein of guaje grain was extracted by pH modification, and its content was determined with the Bradford method; protein fractions were analyzed by electrophoresis (SDS-PAGE), solubility was analyzed and In Vitro digestibility was evaluated. Amino acid content was quantified by UPLC-ESI-MS/MS and functional groups by FTIR spectroscopy. Baking quality, partial proximate analysis, overall acceptability and JAR were evaluated in breads with wheat flour (HT) and guaje flour with thermo-alkaline process (HGCPT). The perception analysis showed the direct route was not significant and the utilitarian meanings were 70.7%. The protein extract concentration was 49.82 % and the electrophoretic bands showed vicillins and legumins. The protein solubility decreased as the pH approached its isoelectric point and the In Vitro digestibility was proportional to the initial concentration of the protein extract. The main essential flour amino acids were lysine, leucine and valine; the main functional groups were amide I and amide II. The bread enriched of flour 95% wheat and 5 % HGCPT, give good baking quality: volume, texture, brown crumb and was statistically equal to bread made with 100 % HT.