Ingeniero Agrónomo Especialista en Zootecnia Departamento de Enseñanza, Investigación y Servicio en Zootecnia, 2024. Licenciatura

Incluye referencias bibliográficas: páginas 97-112.

En la región de Acayucan, Veracruz, hay escaza información sobre la calidad de la leche cruda que se produce. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche producida en sistemas doble propósito, mediante la caracterización de los sistemas de producción. Se tomaron 1,713 muestras de leche de diferentes ranchos de la región, de los cuales se evaluaron las condiciones de manejo y producción. Las muestras se analizaron en cuanto a parámetros como grasa, proteína, sólidos no grasos, lactosa, densidad, índice crioscópico, agua añadida y acidez. También se realizó un análisis microbiológico usando el Test de Mastitis de California (CMT). En la zona se incumplieron varios parámetros de calidad de leche establecidos en las normas mexicanas PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012 y NOM-155-SCFI-2012, como acidez, sólidos no grasos, sólidos totales, agua añadida, punto crioscópico, densidad y conteo de células somáticas. La caracterización de los ranchos reveló que los pequeños productores (0-500 L/día) tienen malas prácticas de higiene (71.43%) y baja tecnificación, resultando en leche de calidad regular o mala. Los medianos (500-1,000 L/día) presentan higiene deficiente (75%) y tecnificación media, con leche de calidad similar a los pequeños. Los grandes productores (más de 1,000 L/día) aplican mejores prácticas de higiene (33.33%) y alta tecnificación, pero aun así la calidad de la leche es regular. Estos hallazgos coinciden con los reportados en otras zonas tropicales del país, donde la producción de leche en sistemas de doble propósito se caracteriza por un manejo técnico bajo y el uso limitado de prácticas de higiene. Además, la presencia de agua añadida y un alto conteo de células somáticas afectaron negativamente la calidad final de la leche. En conclusión, la región de Acayucan, Veracruz presentó una calidad deficiente de leche tanto en términos fisicoquímicos como microbiológicos, y se identificó una relación directa entre el uso de buenas prácticas de producción, la infraestructura y el manejo de la leche con la calidad final del producto.