Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2001

Bibliografía : hojas 77-87

Los objetivos de esta investigación fueron: determinar la relación entre la textura de] endospermo del maiz, la absorción de calcio durante la nixtamalización y su correspondencia con 1a textura de la tortilla, asi como evaluar el efecto de la presencia del germen en las característicastexturales de la masa y las tortillas. Se estudiaron dos maices criollos: grano duro (MD)y muy suave(MMS). EI MMS es de grano grande y color blanco (87.3% de reflectancia), con un indice deflotación (IF) de 99.6 %, 11.6% de germen, 75.8 % de almidon, 4.4 % de grasay 0.045 de calcio. EIMD fue de color crema (61.6 %), IF de 35 %, 9.5 % de germen, 63.7 % de almidón, 4.1 % grasa y0.059 % de calcio. Los contenidos de calcio en el germen fueron de 0.093 % para MMS y 0.102 %para MD, al nixtamalizarlos, el germen tuvo 0.352 y 0.223 %, respectivamente. En endospermo ygermen, el maíz MMS absorbió más calcio que el maíz MD.Las masas de grano entero de MMS
fueron mas viscosas y menos duras que las del MD. Estas caracteristicas se invirtieron en el granodesgerminado. EI MMS absorbió más agua y calcio y proporcionó tortillas con mejor textura,éstemaíz incrementó en 272 % la proporción de calcio alojándose principalmente en germen. Fue posibleelaborar tortillas de nixtamal desgerminado pero, fueron duras, quebradizas y pobres en calcio.

The objectives of this research were: to determine the relationships among the texture of the endosperm of maize, the absorption of calcium during the nixtamalization, and the corresponding texture of the maize, as well as to evaluate the effects of the presence of germ on the characteristic of the masa texture and the tortillas texture. Two kinds of native maize were studied: hard grain (HG) and very soft grain (SG). The SG is a big and white grain, 99.6% flotation index (FD); 87.3% of reflectance; 11.6% of germ; 75.8% of starch; 4.4% of oil and 0.045% of the calcium. The HG resulted in a cream color grain with a FI of 35%; 9.5 germ; 63.7% starch; 4.1% oil; and 0.059% calcium. The level of calcium of the germ was of 0.093% for the SG and of 0.102% for the HS. When nixtamalized, the germ had levels of 0.352 (SG) and 0.223%(HG). When the grain had endosperm and germ, the SG absorbed more calcium than the HS and the whole grain masa of the HSwas thicker than HS. This characteristics were opposite for the grain without germ. The SG absorbed more water and calcium and provided the tortillas with a better texture, this maize increased its level of calcium in 272%, which was located, mainly in the germ. It was possible to make tortillas of nixtamal without germ, but they were hard, calcium-low and brittle.