Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2025 Maestría

Incluye bibliografías

El mezcal producido en el estado de Guerrero es una bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación de jugos fermentados extraídos de cabezas maduras de Agave cupreata previamente cocidos, dentro del territorio con Denominación de Origen. Los objetivos de esta investigación fueron: 1) Identificar compuestos volátiles mediante el perfil de alcoholes y sustancias presentes en mezcales guerrerenses con cromatografía de gases, además de generar una huella espectroscópica mediante infrarrojo cercano (FT-NIR). 2) Definir atributos sensoriales de mezcales de cuatro palenques (agroindustrias productoras) mediante metodologías exploratorias a consumidores (RATA). 3) Evaluar la disposición del consumidor a pagar un sobreprecio por atributos tangibles e intangibles del mezcal, así como el simbolismo y la tipicidad del producto, mediante metodologías de Elección Discreta y Conceptualización. Los mezcales analizados cumplen con las especificaciones fisicoquímicas establecidas por la NOM-070-SCFI-2016. Mediante FT-NIR se generó la huella espectroscópica, logrando diferenciar dos clústeres con base en la región norte y centro de Guerrero. El análisis RATA mostró variaciones sensoriales entre las muestras, destacando aroma y sabor dulce y a maguey cocido, aunque también aparecieron notas menos favorables como acetonas. En cuanto a la percepción de mercado, el método de Elección Discreta confirmó que los consumidores están dispuestos a pagar un excedente de $0.85 por botella de mezcal elaborado de manera artesanal y originario del estado. Finalmente, se identificó un fuerte valor simbólico del mezcal dentro de Guerrero, estrechamente vinculado con la cultura y tradiciones locales. En contraste, fuera del estado tiende a percibirse como un producto más utilitario, similar a otras bebidas alcohólicas disponibles en supermercados

Mezcal from the state of Guerrero is a traditional distilled alcoholic beverage produced from fermented juices of mature Agave cupreata heads, previously steamed before fermentation, and protected by the Denomination of Origin. Despite its cultural and economic relevance, limited scientific research has addressed its chemical composition, sensory profile, and consumer perception. Based on this context, the objectives of this research were: (1) to identify volatile compounds through the profiling of alcohols and other substances present in mezcales from Guerrero using gas chromatography (GC), and to obtain a spectroscopic fingerprint via Fourier transform near-infrared spectroscopy (FTNIR); (2) to define the sensory attributes of mezcales from four palenques (mezcal-producing agro-industries) using exploratory consumer-based methods (RATA); and (3) to assess consumers’ willingness to pay for both tangible and intangible attributes of mezcal, as well as the symbolic meanings and perceived typicity of the product, through Discrete Choice and Conceptualization methodologies. All mezcal samples complied with the physicochemical requirements established by the Mexican standard NOM-070-SCFI-2016. FT-NIR analysis enabled the creation of spectroscopic fingerprints, differentiating mezcales into two clusters associated with the northern and central regions of Guerrero. RATA results revealed distinct sensory attributes across samples, with sweet aroma, cooked agave flavor, and acetone-like notes being the most relevant. Discrete Choice analysis indicated that consumers are willing to pay an additional $0.85 per bottle for artisanal mezcal originating from Guerrero. Overall, this study highlights the dual nature of mezcal: within Guerrero it embodies strong symbolic value, deeply connected to cultural identity and traditions, whereas outside the state it is primarily perceived as a utilitarian alcoholic product. These findings contribute to a broader understanding of mezcal’s chemical, sensory, and cultural dimensions, providing insights for both producers and supermarkets