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Tesis (Ing. Agroindustrial) -- UACH. Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Los compuestos fenólicos han ganado importancia en los últimos años debido a que los alimentos abundantes en este tipo de compuestos ofrecen beneficios a la salud humana. Los compuestos fenólicos, en especial los flavonoides, tienen gran capacidad antioxidante es por eso que a mayor concentración de polifenoles, la capacidad antioxidante es mayor. La reducción de flavonoides está asociada con el oscurecimiento y por lo tanto pérdida de la calidad de los frutos de zapote mamey. El objetivo del trabajo fue caracterizar el grado de madurez en frutos de zapote mamey con base al contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante. La cuantificación e identificación de fenoles se realizó por el método de Folin – Ciocalteu y por cromatografía de alta resolución (HPLC). Se determinó la actividad antioxidante por método espectrofotométrico utilizando como radical libre para la reacción el 2,2-difenil-picril-hidrazil (DPPH). El contenido de compuestos fenólicos está asociado con la etapa de madurez del fruto, ya que se encontró que en madurez fisiológica existe mayor contenido de fenoles que en madurez comercial. Los compuestos fenólicos que se encontraron en el fruto de zapote mamey fueron los flavonoides, identificándose entre estos catequina, gallocatequina, ácido gálico y epicatequina. Se determinó que ha mayor contenido de fenoles mayor actividad antioxidante y viceversa.

ALEPH 10 20130110

BATCH-UPD 10 20130110

BATCH-UPD 10 20130410

BATCH-UPD 10 20130914

BATCH-UPD 10 20140324

BATCH-UPD 10 20141002

CONVERSION 10 20130109