Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2020 Licenciatura

Bibliografía: 56-67 páginas

El diseño y formulación de alimentos funcionales ha tenido un papel fundamental en los cambios de los hábitos alimenticios, hacia el consumo de alimentos con un mejor balance nutricio, debido a la creciente preocupación por mantener o mejorar la salud y la percepción de que el tipo de alimentación influye directamente en ella (Boluda y Vidal, 2017). Con respecto al amaranto se considera como un alimento funcional, debido a las características de la proteína de la semilla que se asemejan a la de la leche, ya que presenta un excelente balance de aminoácidos, especialmente en lisina (Becerra, 2000). Por otra parte, las bebidas vegetales, son producidas a partir de legumbres, semillas oleaginosas, cereales o pseudocereales que su apariencia hace que se asemejen a la leche bovina a la vista del ser humano (Sethi et al., 2016). Actualmente la bebida vegetal producida a partir de almendras (leche de almendra) se promueve como un alimento saludable debido al contenido de ácidos grasos insaturados, y otros compuestos beneficiosos de la semilla: por ejemplo, vitaminas, fibras, minerales y antioxidantes (Briviba et al., 2016). Con base en la importancia nutricional del amaranto y la bebida vegetal de almendras (BVA) se formuló y estructuró un producto de confitería funcional. Se formularon distintos tratamientos de dulce con 4 % de HA (harina de amaranto) y la adición de la BVA se realizó a tres concentraciones: 10, 12 y 14 % (DAA), y un control elaborado a partir de leche de vaca (DLC), evaluándose TPA, color, composición química y posteriormente se realizó una prueba sensorial. Los diferentes DAA mostraron valores mayores de humedad y fibra (p ≤ 0.05), un bajo contenido de grasa y proteína en comparación con el control (p ≤ 0.05), los valores del análisis de TPA mostraron que la adición de BVA generó productos más duros y adhesivos en comparación con el control (p ≤ 0.05). En los distintos DAA se obtuvieron colores con tendencia a lo rojo y azul; en la evaluación sensorial se pudo observar que el consumidor prefirió el DLC, y DAA12. A pesar del bajo aporte proteico de los DAA, estos podrán proporcionar un mejor balance nutricio, debido a los ingredientes nutracéuticos propios de los componentes utilizados en su formulación.

The design and formulation of functional foods has played a fundamental role in the changes in eating habits, towards the consumption of foods with a better nutritional balance, due to the growing concern to maintain or improve health and the perception that the type of diet directly influences it (Boluda y Vidal, 2017). With regard to amaranth, it is considered a functional food, due to the characteristics of the seed protein that resemble that of milk, since it has an excellent amino acid balance, especially in lysine (Becerra, 2000). On the other hand, vegetable drinks are produced from legumes, oilseeds, cereals or pseudocereals that their appearance makes them resemble bovine milk in human sight (Sethi et al., 2016). Currently the vegetable drink produced from almonds (almond milk) is promoted as a healthy food due to the content of unsaturated fatty acids, and other beneficial compounds of the seed: for example, vitamins, fibers, minerals and antioxidants (Briviba et al., 2016). Based on the nutritional importance of amaranth and almond vegetable drink (BVA), a functional confectionery product was formulated and structured. Different sweet treatments were formulated with 4 % HA (amaranth flour) and the addition of BVA was performed at three concentrations: 10, 12 and 14 % (DAA), and a control made from cow's milk (DLC ), evaluating TPA, color, chemical composition and subsequently a sensory test was performed. The different DAA showed higher values of moisture and fiber (p ≤ 0.05), a low content of fat and protein compared to the control (p ≤ 0.05), the values of the TPA analysis showed that the addition of BVA generated harder products and adhesives compared to the control (p ≤ 0.05). Colors with a tendency to red and blue were obtained in the different DAAs; In the sensory evaluation, it was observed that the consumer preferred DLC, and DAA12. Despite the low protein intake of DAAs, they will be able to provide a better nutritional balance, due to the nutraceutical ingredients of the components used in their formulation.