Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Licenciatura

Bibliografía : páginas 68-77

Este trabajo consistió en probar el efecto de la sustitución de neotame por estevia como edulcorante de hojuelas liofilizadas de xoconostle y su aceptación sensorial. El mtrabajo se realizó en tres etapas: En la primera se evaluó la aceptación de las hojuelas con la presencia de la cutícula, obteniendo resultados favorables, lo que significa un ahorro importante de tiempo, al prescindir del proceso de remoción de cutícula. La segunda etapa consistió en determinar la concentración idónea de estevia para la nedulcoración de hojuelas de xoconostle previa a su liofilización. Por medio del método de estímulo constante se encontró que la concentración mínima detectable de dulzor fue de 4.12 g de estevia L-1. La tercera etapa consistió en comparar el grado de maceptación de las hojuelas de xoconostle liofilizadas edulcoradas con neotame (0.032 g neotame L-1n) contra la aceptación de las hojuelas liofilizadas edulcoradas con estevia (4.12 g de estevia L-1 ). Se encontró que ambas hojuelas obtuvieron el mismo grado de aceptación por los panelistas

This work consisted of testing the effect of substituting neotame for stevia as a sweetener in freeze-dried xoconostle flakes and its sensory acceptance. The work was carried out in three stages: In the first, the acceptance of the flakes with the presence of the cuticle was evaluated, obtaining favorable results, which means an important saving of time, by dispensing with the cuticle removal process. The second stage consisted of determining the ideal concentration of stevia for sweetening xoconostle flakes prior to freeze-drying. By means of the constant stimulus method, it was found that the minimum detectable sweetness concentration was 4.12 g of stevia L-1 . The third stage consisted of comparing the degree of acceptance of freeze-dried xoconostle flakes sweetened with neotame (0.032 g neotame L-1 ) against the acceptance of freeze-dried flakes sweetened with stevia (4.12 g stevia L-1 ). It was found that both flakes obtained the same degree of acceptance by the panelists.