(Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010. Licenciatura

El efecto del almidón del maíz sobre las propiedades texturales de las tortillas han sido ampliamente investigados, mientras que el efecto del aceite permanece desconocido. Los objetivos de esta investigación fueron determinar el efecto del contenido de aceite de granos de maíz en la calidad textural de sus tortillas, la evaluación de humedad, color y textura en tortillas recién hechas y almacenadas a diferentes tiempos. Se estudiaron maíces de grano: blanco de endospermo normal (PBN, PBB y el Testigo) y una de alta calidad proteínica (H519C); amarillo de endospermo normal (PAN y PAB) y una de alta calidad proteínica (V-556-AC); y un maíz de grano azul de endospermo normal. Predominaron los granos de textura dura (Índice de flotación: IF= 20%). La textura de las tortillas se midió en un equipo texture analizer midiendo la fuerza de compresión y tensión requerida para romper las tortillas. El análisis bromatológico se obtuvo siguiendo metodologías oficiales. El contenido de aceite presente en el grano estuvo en el rango de 4.4 a 6.7%, y en tortilla de 3.07 a 4.16%. Hubo diferencia altamente significativa (p<0.0001) en la fuerza de compresión y tensión requerida para romper la tortilla. La tortilla la de población amarilla del noroeste (PAN) fue la que resultó con las mejores características de textura, al presentar los valores más bajos de compresión (274.9gf), y tensión (417.9gf), presentando, el mayor contenido de aceite en grano; por lo que se concluye que el aceite mejora las características texturales de las tortillas.

ALEPH 10 20130110

BATCH-UPD 10 20130110

BATCH-UPD 10 20130410

BATCH-UPD 10 20130913

BATCH-UPD 10 20140324

BATCH-UPD 10 20141002

CONVERSION 10 20130109