Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021

Incluye bibliografías

La savia de A. salmiana (aguamiel) cuenta con atributos nutricionales, nutracéuticos y alto contenido de carbohidratos, que permiten el desarrollo de un consorcio de microorganismos y hace esta bebida altamente perecedera. El uso de tecnologías emergentes ha mostrado la disminución de microorganismos y preservación de compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de ozono sobre la estabilidad microbiológica, fisicoquímica y nutracéutica de aguamiel. Mediante un modelo de regresión lineal se comparó el uso de placas 3M-PETRIFILM® contra el método convencional. Ello, para validar su equivalencia y elegir el mejor método en el recuento de microorganismos en aguamiel. Se evaluó el efecto de 0 (testigo), 3, 6, 9 y 12 min de aplicación de ozono en muestras de aguamiel y almacenado durante 12 h a temperatura ambiente. Posteriormente, se evaluó el efecto de los mejores tratamientos de ozono y se les aplicó una reozonización a las 48 h de tiempo de almacenamiento, hasta acumular 72 h en almacenamiento. Se usó un modelo mixto con diseño en bloques completos aleatorios y el método de Tukey-Kramer (α=0.05). Se aplicó el método convencional, dado que las placas 3M-PETRIFILM® sobreestimaron el conteo de microorganismos en aguamiel. El efecto de 12 min permitió mayor reducción de la población total de microorganismos (PTM) durante 12 h (7.26 a 6.85 log10mL-1). En la vida de anaquel, el ozono conservó una baja PTM (6.35 log10mL-1) y actividad antioxidante (AA) con respecto al testigo. A mayor tiempo de almacenamiento, el pH, los SST, la concentración de compuestos fenólicos solubles totales (CF) y AA, disminuyeron. La reozonización redujo la AA del aguamiel. La aplicación del ozono logró mantener una baja PTM con respecto al testigo durante 48 h, sin embargo, no conservó las propiedades fisicoquímicas y nutracéuticas del aguamiel.

The sap of A. salmiana (mead) has nutritional attributes, nutraceutical and high carbohydrate content, which allow the development of a consortium of microorganisms and make this beverage highly perishable. The use of emerging technologies has shown the reduction of microorganisms and preservation of bioactive compounds. The objective of this study was to evaluate the effect of ozone application on the microbiological, physicochemical and nutraceutical stability of mead. A linear regression model was used to compare the use of 3M-PETRIFILM® plates versus the conventional method; mainly to validate the methods equivalence and to choose the best one for microorganism counting in mead. Then, the effect of 0 (control), 3, 6, 9 and 12 min of ozone application on mead samples was evaluated after 12 h of storage at room temperature. Subsequently, the effect of the best ozone treatments was chosen and a reozonization was applied after 48 h of storage, then the mead was storage to complete 72 h. A mixed model with a randomized complete block design and the Tukey-Kramer method (α=0.05) were used. The conventional method was selected because the 3M-PETRIFILM® plates overestimated the count of microorganisms in the mead. The 12 min treatment had the maximum reduction of the total population of microorganisms (MTP) during 12 h (7.26 to 6.85 log10mL-1). The mead with the ozone treatment retained a low MTP (6.35 log10mL-1) and antioxidant activity (AA) compared to the control during the shelf life. An increment of the storage time of the mead decreased the pH, TSS, the concentration of total soluble phenolic compounds (CF) and AA. The application of ozone keeps a low MTP with respect to the control for 48 h; however, the physicochemical and nutraceutical properties of the mead were lost.