Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2022.

Incluye bibliografías

El crecimiento acelerado de la población mundial ha generado la necesidad de incrementar la producción de alimento de origen animal, lo cual, produce un impacto negativo en el medio ambiente, los recursos hídricos y la biodiversidad. Los insectos se han destacado por su alto contenido de proteína, por tanto, pueden considerarse como una alternativa nutricional sustentable al aporte de proteína para el consumo humano. Este trabajo, tuvo como objetivo evaluar la calidad nutricional de la harina de hormiga (HH) chicatana (Atta mexicana), así como la actividad biológica de sus hidrolizados enzimáticos, obtenidos mediante digestión gastrointestinal simulada in vitro (DGIS). Como resultado, se obtuvo que la HH presenta un alto contenido de proteínas biodisponibles por su alto porcentaje de digestibilidad (93.46 ± 0.47 %). Son fuente de aminoácidos esenciales como Leu y Lys, así como aminoácidos no esenciales (Glu, Asp, Pro) de importancia metabólica. Adicionalmente, por medio de una técnica de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) con resonancia de ciclotrón de iones por transformada de Fourier con espectrometría de masas por resonancia magnética (FT-ICR-MRMS), se encontraron secuencias peptídicas (HLP, FLGGLMK) resistentes al proceso de hidrólisis enzimática (DGIS); así como nuevos péptidos (LWPL, AMGFVGMR) con diversas actividades biológicas. El proceso de DGIS incrementó los porcentajes de inhibición de la enzima α-amilasa y mantuvo constante la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA-I) así como del radical ABTS. La disminución observada en la actividad antioxidante sobre el radical DPPH, se atribuyó a la pérdida de compuestos fenólicos totales (CFT) durante el proceso de hidrólisis. Esta investigación, hasta nuestro conocimiento constituye el primer reporte sobre péptidos bioactivos derivados de HH, demostrando su potencial como una fuente de moléculas capaces de generar beneficios fisiológicos y, en consecuencia, surge el interés de incorporarlos en la formulación de alimentos funcionales.

The accelerated growth of the world population has generated the need to increase animal food production, which has a negative impact on the environment, water resources and biodiversity. Insects have been noted for their high protein content; therefore, they can be considered as a sustainable nutritional alternative to the supply of protein for human consumption. The objective of this study was to evaluate the nutritional quality of chicatana ant (Atta mexicana) flour (HH), as well as the biological activity of its enzymatic hydrolysates, obtained by simulated gastrointestinal digestion in vitro (DGIS). As a result, it was obtained that HH has a high content of bioavailable proteins due to its high percentage of digestibility (93.46 ± 0.47 %). They are a source of essential amino acids such as Leu and Lys, as well as non-essential amino acids (Glu, Asp, Pro) of metabolic importance. Additionally, by means of a high-performance liquid chromatography (HPLC) technique with Fourier transform ion cyclotron resonance with magnetic resonance mass spectrometry (FT-ICR-MRMS), peptide sequences (HLP, FLGGLMK) resistant to the enzymatic hydrolysis process (DGIS) were found; as well as new peptides (LWPL, AMGFVGMR) with diverse biological activities. The DGIS process increased the inhibition percentages of α-amylase enzyme and maintained constant the inhibition of angiotensin I-converting enzyme (ECA-I) as well as ABTS radical. The observed decrease in antioxidant activity on the DPPH radical was attributed to the loss of total phenolic compounds (CFT) during the hydrolysis process. This research, to our knowledge, constitutes the first report on bioactive peptides derived from HH, demonstrating their potential as a source of molecules capable of generating physiological benefits and, consequently, the interest of incorporating them in the formulation of functional foods arises.