Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2022 Licenciatura

Bibliografía: páginas 56-66

El uso de la nisina, una bacteriocina natural, es una alternativa para disminuir los riesgos microbiológicos en la elaboración de queso con leche cruda, aumentar la vida útil del producto y, en consecuencia, mejorar su comercialización. En este estudio se evaluó el efecto de dos concentraciones de nisina: 10 y 16.7 mg•kg-1 de queso (adicionada antes del cuajado) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y mecánico-sensoriales del queso Oaxaca elaborado en Reyes Etla, Oaxaca (Quesillo) y Texcoco, Estado de México, a partir de leche cruda. Se determinó la composición química proximal, actividad de agua (ꭤw), pH, calidad microbiológica general y propiedades mecánico-sensoriales del producto, durante 14 días de almacenamiento. De los resultados obtenidos, tras su análisis, se observó diferencia estadísticamente significativa (p  0.05) en la cuenta de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y Staphylococcus aureus en los quesos con diferentes tratamientos; respecto a la calidad sensorial, composición química y propiedades texturales no se detectaron cambios (p > 0.05). Al mejorar la calidad microbiológica y no modificar las propiedades sensoriales, texturales y composición química la nisina, efectivamente, puede considerarse una alternativa como bioconservador aplicado en leche cruda para la elaboración de queso Oaxaca y Quesillo.

The use of nisin, a natural bacteriocin, is an alternative to reduce microbiological risks in the production of cheese made aw milk, increase the shelf life of the product and, consequently, improve its marketing. In this study, the effect of two concentrations of nisin was evaluated: 10 and 16.7 mg•kg-1 cheese (added before curdling) on the physicochemical, microbiological and mechanical-sensory characteristics of Oaxaca cheese made in Reyes Etla, Oaxaca (Quesillo) and Texcoco, State of Mexico, from raw milk. The proximal chemical composition, water activity (ꭤw), pH, general microbiological quality and mechanical-sensory properties of the product were determined during 14 days of storage. From the results obtained, after analysis, a statistically significant difference (p  0.05) was observed in the count of aerobic mesophilic bacteria, total coliforms and Staphylococcus aureus in the cheeses with different treatments, regarding sensory quality, chemical composition and textural properties; No changes were detected (p > 0.05). By improving the microbiological quality and not modifying the sensory, textural and chemical composition properties, nisin can indeed be considered an alternative as a biopreservative applied to raw milk for the production of Oaxaca and Quesillo cheese.