Tesis (Doctor en Ciencias Agroalimentarias) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021 Doctorado

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El nanche (Byrsonima crassifolia), es un fruto generalmente de color amarillo en estado maduro, dulce y pequeño, con fuerte aroma, que se cosecha cuando ocurre la abscisión natural de la planta. La vida postcosecha, es menor a cinco días en condiciones ambientales y la maduración y el comportamiento postcosecha no han sido completamente caracterizados. El objetivo de este estudio fue evaluar cambios físicos, fisiológicos y composicionales, en frutos de nanche en postcosecha, mediante un manejo controlado de la madurez en la cosecha, temperatura y tiempo de almacenamiento, para favorecer el alargamiento de la vida de anaquel. Frutos en estado verde, cambiante y amarillo, se manejaron a 15 y 25 °C en postcosecha. El comportamiento en estado cambiante, mostró que el fruto puede cosecharse en esta condición, y con manejo refrigerado, la vida de anaquel puede extenderse a 15 d, con atributos de calidad física y composicional adecuados, alta concentración de compuestos bioactivos y actividad antioxidante, pero debe desarrollarse un índice de cosecha adecuado, que puede basarse en cambios de sólidos solubles totales. Para evaluar el uso de refrigeración en condiciones similares a las usadas comercialmente, se almacenaron frutos en estado de madurez de consumo a 4, 8 y 20 ºC por 20 d. El manejo a 4 °C causó daño por frío, que se evidenció con aumento de la producción de etileno después del traslado a una condición térmica ambiental, aumento de fuga de electrolitos, alteración de la velocidad de cambio de atributos de color, mayor ablandamiento, mayor concentración de sólidos solubles totales y contenido de flavonoides, menor contenido de azúcares y carotenoides, así como alteración de enzimas antioxidantes como peroxidasa y catalasa. Los frutos manejados a 8 °C también presentaron síntomas de daños por frío, pero sólo algunas variables se afectaron, entonces el desorden fisiológico se calificó como leve.

The nance (Byrsonima crassifolia) is a fruit generally yellow in color when ripe, sweet and small, with a strong aroma, which is harvested when the natural abscission of the plant occurs. Postharvest life is less than five days under environmental conditions, ripening and postharvest behavior have not been fully characterized. The objective of this study was to evaluate physical, physiological, and compositional changes in nance fruits in postharvest, through controlling maturity at harvest, storage temperature, and storage time, to favor the lengthening of shelf life. Fruits at green, transient and yellow mature state were handled at 15 and 25 °C in postharvest. The behavior at transient state showed that fruits can be harvested in this condition and, with refrigerated handling, the shelf life can be extended to 15 d, with adequate physical and compositional quality attributes, with a high concentration of bioactive compounds, and antioxidant activity, but a suitable harvest index must be developed, which can be based on changes of total soluble solids. To evaluate the use of refrigeration under similar conditions to those used commercially, ripe fruits were stored at 4, 8, and 20 ºC for 20 d. Handling at 4 °C caused chilling injury, which was evidenced by increase in ethylene production after transfer to an environmental thermal condition, increase in electrolyte leakage, alteration in the rate of change of color attributes, greater softening, higher concentration of total soluble solids, higher content of flavonoids, lower content of sugars and carotenoids, as well as alteration of antioxidant enzymes such as peroxidase and catalase. Fruits handled at 8 °C showed symptoms of chilling injury, but only some variables were affected, so the physiological disorder was qualified as mild.