Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021 Maestría

Incluye referencias bibliográficas

Se aisló proteína de huitlacoche para su caracterización fisicoquímica, biológica y tecnofuncional. El aislado de proteína de huitlacoche (APH) se obtuvo mediante una extracción a pH 10, seguida de precipitación a pH 3.5 y estuvo formado por proteínas en un rango de peso molecular entre 15 – 41 kDa. Aislados de proteína de huitlacoche crudo (APH), cocido (APHc) y frito (APHf) se sometieron a un proceso de digestión in vitro y se evaluó su digestibilidad relativa, los contenidos de compuestos fenólicos totales (CFT) y flavonoides totales (FT), así como el potencial antioxidante empleando los radicales libres DPPH y ABTS. El APHf presentó una mayor digestibilidad (83.0 ± 0.2 %) en comparación con el APH (70.67 ± 0.79 %) y el APHc (75.23 ± 0.16 %). La actividad de captación de los radicales DPPH y ABTS estuvo relacionada con el contenido de CFT y FT. La actividad antioxidante y el contenido de CFT y FT fueron afectados negativamente por el tratamiento térmico (cocción y fritura) y positivamente por la hidrólisis enzimática por las enzimas digestivas. La proteína de huitlacoche fue rica en aminoácidos esenciales y en cuanto a aminoácidos no esenciales, se destacaron la alanina, ácido glutámico y ácido aspártico que fueron predominantes y que propician propiedades tecnofuncionales importantes. El APH demostró una elevada capacidad de retención de agua, así como una capacidad y estabilidad de formación de espuma prometedora para su uso como ingrediente en matrices alimenticias. Los resultados demostraron el potencial nutracéutico y tecnofuncional del APH.

Huitlacoche protein was isolated for its physicochemical, biological and technofunctional characterization. Huitlacoche protein isolate (APH) was obtained by a protein extraction at pH 10, followed by a precipitation at pH 3.5, and it was made up of proteins in a molecular weight range of 15 – 41 kDa. Huitlacoche protein isolates from raw (APH), cooked (APHc) and fried (APHf) huitlacoche were subjected to an in vitro digestion process and the relative digestibility, total phenolic (CFT) and flavonoids (FT) content, as well as the antioxidant properties using the free DPPH and ABTS radicals were evaluated. APHf showed higher digestibility (83.0 ± 0.2 %) compared to APH (70.67 ± 0.79 %) and APHc (75.23 ± 0.16 %). DPPH and ABTS radical scavenging activity was directly related to CFT and FT content. The antioxidant activity and CFT and FT content were all affected negatively by heat treatment (cooking and frying) and positively by enzymatic hydrolysis by digestive enzymes. Huitlacoche protein was rich in essential amino acids, and some no essential amino acids as alanine, glutamic acid and aspartic acid were predominant and provided important technofunctional properties. APH showed a high-water holding capacity, as well as a foaming capacity and stability promising for use as an ingredient in food matrices. The results demonstrated the nutraceutical and technofunctional potential of APH.