Tesis (Doctor en Ciencias Agroalimentarias) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2020 Doctorado

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El chile Serrano (Capsicum annuum L.) es un cultivo de importancia en México; se consume principalmente en fresco y la forma de conservación más común es el uso de bajas temperaturas. Sin embargo, si el manejo no es adecuado el fruto puede experimentar daño por frío (DPF). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del almacenamiento a bajas temperaturas y el uso de elicitores (jasmonato de metilo y ácido salicílico) sobre los atributos de calidad de frutos de chile Serrano cv. Camino Real durante su desarrollo y el periodo de poscosecha. En los frutos manejados a 4 y 8 °C se observaron cambios menores en pérdida de peso, textura y ángulo de matiz, pero con manejo a 4 °C se identificó oscurecimiento de semillas y tejido interno, lo cual se asoció con DPF. El manejo de frutos a 25 °C causó incrementó de fenoles solubles totales y capsaicina, pero estos compuestos se mantuvieron sin cambios a 4 y 8 °C cuando no se utilizaron elicitores. La aplicación de jasmonato de metilo (25 y 100 ppm) logró incrementar el contenido de fenoles, capsaicinoides y la actividad antioxidante de los frutos, mientras que el ácido salicílico no mostro ningún efecto en las variables analizadas, aunque ninguno de los dos elicitores mostro un efecto positivo en la inhibición del DPF. La fuga de electrolitos fue menor en frutos almacenados a 8 y 25 °C, mientras que en frutos a 4 °C se tuvo ablandamiento significativo en superficie, así como presencia de hongos en frutos dañados. El manejo a 8 °C permitió mantener en condiciones óptimas los frutos de chile Serrano durante los 33 días de almacenamiento, mientras que el uso de jasmonato de metilo favoreció la biosíntesis de compuestos fenólicos y capsaicina.

The Serrano chili (Capsicum annuum L.) is an important crop in Mexico; it is consumed mainly fresh and the most common preservation form is the use of low temperatures. However, if handling is not adequate, the fruit may experience chilling injury (CI). The objective of this work was to evaluate the effect of storage at low temperatures and the use of elicitors (methyl jasmonate and salicylic acid) on the quality attributes of Serrano fruits cv. Camino Real during development and the postharvest period. In fruits handled at 4 and 8 °C, minor changes in weight loss, texture and hue angle were observed, but with handling at 4 °C, darkening was observed in seeds and internal tissue, which was associated with CI. Fruit handling at 25 °C showed increases of total soluble phenols and capsaicin, but these compounds remained unchanged at 4 and 8 °C when elicitors were not used. The application of methyl jasmonate (25 and 100 ppm) caused increment of soluble phenols, capsaicinoids and antioxidant activity of the fruits, although the salicylic acid did not show any effect on the variables analyzed, although none of the two elicitors showed a positive effect on the inhibition of the IC. Electrolyte leakage was lower in fruits stored at 8 and 25 °C, while in fruits at 4°C there was significant softening at the surface, as well as presence of fungi in damaged fruits. Handling at 8 °C allowed the Serrano pepper fruits to be kept in optimal conditions during the 33 days of storage, while the use of methyl jasmonate increased the content of beneficial compounds for health.