Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021 Licenciatura

Bibliografía: páginas 56-61

La mayoría de las veces, los subproductos y desechos agroindustriales no son malos para el medio ambiente, sino lo que hacemos con ellos (Litoral, 2010). Por eso, en este trabajo se realizó una investigación sobre la factibilidad de recuperación de levadura Saccharomyces cerevisiae de desecho para ser reutilizada como levadura líquida en la “Cerveces La Gardènia” en un segundo proceso fermentativo. A lo largo de la cinética de fermentación se analizaron parámetros como: pH, grado Plato, grados Brix, temperatura, la viabilidad de las levaduras por el método de recuento celular. De igual forma se determinó las condiciones dentro de la empresa al verificar la posible presencia de microorganismos contaminantes que pudieran afectar el proceso de elaboración a escala micro industrial. Una vez identificado estos parámetros importantes se realizó la cerveza artesanal Tipo Ale y se realizó una evaluación sensorial de la cerveza para caracterización de la misma. Los resultados indican que la levadura de recuperación funciona para su reutilización en cervecería artesanal en un segundo proceso fermentativo, al menos una vez. Por último, se realizó una propuesta funcional para la recuperación, conservación y reutilización de la levadura líquida de los tanques fermentadores conocilíndricos.

Most of the time, by-products and agro-industrial waste are not bad for the environment, but what we do with them (Litoral, 2010). For this reason, research was carried out on the feasibility of recovering waste yeast Saccharomyces cerevisiae to be reused as liquid yeast in the “Cerveces La Gardènia” in a second fermentation process. Throughout the fermentation kinetics, parameters such as: pH, Plato degree, Brix degrees, temperature, the viability of the yeasts were analyzed by the cell count method. In the same way, the conditions within the company were determined by checking for the possible presence of contaminating microorganisms which could affect the processing process on a micro-industrial scale. Once these important parameters were identified, the artisan beer Ale type craft beer was made and a sensory evaluation of the beer was performed to characterize the beer. The results indicate that the recovery yeast works for reuse in a craft brewery in a second fermentation process, at least once. Finally, a functional proposal was made for the recovery, conservation and reuse of liquid yeast from conocylindrical fermenter tanks.