Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023. Licenciatura

Bibliografías: páginas 101-110

La región Otomí-Tepehua se caracteriza por una larga tradición cafetalera la cual se ha visto afectada en los últimos años por los altos costos de producción y bajos precios, una alternativa para aumentar la rentabilidad del cultivo es ingresar a mercados de café de especialidad y alimentos tradicionales donde se paga un sobreprecio, pero para acceder a estos nichos se necesita conocer a profundidad el proceso de beneficiado, la calidad obtenida en la región así como los atributos valorados entre los consumidores de café.
La presente investigación tuvo como objetivo determinar variables para caracterizar el proceso de beneficiado, valorar la calidad física del grano y sensorial de la bebida, determinar cómo influyen estas en la calidad final y conocer los atributos valorados entre los consumidores de café. Los resultados muestran que existen deficiencias en el procesamiento que impactan en la calidad física del grano. Correlacionando las variables tecnológicas del procesamiento con las descriptivas de la bebida, las operaciones que más afectan la calidad son: recepción, despulpado y lavado. Estos resultados permitirán mejorar los procesos para disminuir sustancialmente la incidencia de defectos físicos en los granos que impactan en los atributos sensoriales de la bebida.
El análisis de significados muestra que los consumidores perciben de manera diferente el concepto café dependiendo de la región que residen, mientras que en las zonas productoras se asocia con producción, calidad, identidad, las zonas que consumen café lo relacionan con conceptos hedónicos y atributos sensoriales.
La Disposición a pagar (DAP) se vio fuertemente influenciada por factores socioeconómicos (nivel de educación e ingresos) y por atributos físicos (empaque, etiqueta) y atributos intangibles (producido por mujeres indígenas y pequeños productores), por tanto, se sugiere dirigir la promoción de café de la región mediante atributos intangibles además mostrar una basta información en la etiqueta para generar confianza en el consumidor.

The Otomí-Tepehua region is characterized by a long coffee coffee-growing tradition that has been affected to recent years by high production costs and low prices. An alternative to increasing the profitability of the crop is to enter specialty coffee and traditional food markets where a premium is paid, but to access these niches, it is necessary to know in depth the processing, the quality obtained to the region, as well as the attributes valued among coffee consumers.
The objective of this research was to determine variables for characterize the processing, to evaluate the physical quality of the beans and the sensory quality of the beverage, understanding how these factors influence the final quality, and identifying the attributes valued by coffee consumers. The results show that there are deficiencies in the processing that have an impact on the physical quality of the beans. Correlating the technological variables of the processing with the descriptive variables of the beverage, it was found that the operations that most affect the quality are reception, pulping, and washing. These results will make it possible to improve the processes to substantially reduce the incidence of physical defects in the beans that impact the sensory attributes of the beverage.
The analysis of meanings shows that consumers perceive the concept of coffee differently depending on the region in which they reside. In producing zones, it is associated with production, quality, and identity, whereas in zones that consume coffee related to hedonic concepts and sensory attributes.
Willingness to pay (DAP) was strongly influenced by socioeconomic factors (level of education and income) and by physical attributes (packaging, label) and intangible attributes (produced by indigenous women and small producers), therefore, it is suggested to direct the promotion of coffee from the region through intangible attributes as well as showing sufficient information on the label to generate confidence in the consumer.