Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023. Licenciatura

Bibliografía: páginas 109-116

El Quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca es un producto que posee características sensoriales únicas por su largo proceso de fermentación además su tipicidad es conferida por la leche que se produce en la región diferenciando al producto final de cualquier otro en el país, según lo obtenido en el estudio del Sistema Agroindustrial Leche-Quesillo (SAI). Se elaboró Quesillo en Reyes, Etla, Oaxaca siguiendo el método tradicional en el cual se espera que la pasta fermente de manera natural y la vía en la que se agrega un serofermento el cual puede ser leche de una ordeña pasada o suero. En la pasta quesera se evaluó el tratamiento térmico durante el malaxado, así como su cinética de fermentación; en el Quesillo se valoró sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en cada tratamiento (con y sin serofermento) durante su almacenamiento para realizar lecturas los días 2, 5, 8, 11 y 14 posteriores a su elaboración. Las variables se analizaron bajo un modelo estadístico de parcelas divididas con un nivel de significancia de 0.05 en el programa RStudio versión 3.3. Por otra parte, se estudió el Sistema Agroindustrial del Quesillo para conocer la situación de la actividad quesera actualmente.
Todos los recuentos microbiológicos (bacterias mesófilas aerobias, bacterias coliformes totales, mohos y levaduras y bacterias ácido-lácticas) no fueron estadísticamente significativos, es decir, el serofermento no tuvo efecto en el conteo. Los parámetros de coliformes totales y mohos y levaduras se encontraron fuera de las especificaciones de la NOM-243-SSA1-2010. Los resultados mostraron que las prácticas de higiene en la elaboración de Quesillo son deficientes.
El tratamiento térmico de la pasta en el malaxado no fue suficiente para inactivar a M. bovis. La calidad composicional de Quesillo no fue la mejor ya que es deficiente en grasa y su porcentaje de humedad esta por arriba según lo establecido en la NMX-F733-COFOCALEC-2013, pero el contenido de proteína es superior a lo mínimo requerido.
Las consecuencias que tuvo la actividad quesera en Reyes, Etla, por la contingencia sanitaria, fueron principalmente la disminución de la producción y venta y baja o nula atención a la Unión de Productores de Queso y Quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca.

The Quesillo from Reyes, Etla, Oaxaca is a product that has unique sensory characteristics due to its long fermentation process in addition its typicity is conferred by the milk produced in the region differentiating the final product from any other in the country, as obtained in the study of the Milk-Quesillo Agroindustrial System (SAI). Quesillo was made in Reyes, Etla, Oaxaca following the traditional method in which the pasta is fermented naturally and the way in which native starter culture is added which can be a back- sloping or whey. In the cheese mass, the heat treatment during malaxing was evaluated, as well as its fermentation kinetics; in the Quesillo its physicochemical and microbiological properties were assessed in each treatment (with and without ferment) during storage to take readings on days 2, 5, 8, 11 and 14 after its preparation. The variables were analyzed under a statistical model of divided plots with a significance level of 0.05 in the RStudio version 3.3. On the other hand, the Quesillo Agroindustrial System was studied to know the situation of the cheese activity currently.
All microbiological counts (aerobic mesophilic bacteria, total coliform bacteria, molds and yeasts, and lactic acid bacteria) were not statistically significant, i.e., the ferment had no effect on the count. The parameters of total coliforms and molds and yeasts were found outside the specifications of NOM-243-SSA1-2010. The results showed that hygiene practices in the elaboration of Quesillo are deficient.
The heat treatment of the paste in the stretching was not sufficient to inactivate M. bovis. The compositional quality of Quesillo was not the best since it is deficient in fat and its moisture percentage is above as established in NMX-F-733-COFOCALEC2013, but the protein content is higher than the minimum required.
The consequences of the cheese activity in Reyes, Etla, Oaxaca due to the health contingency, were mainly the decrease in production and sale and low or no attention to the Union of Cheese and Cheese Producers of Reyes, Etla, Oaxaca.