Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023. Licenciatura

Bibliografía: páginas 54-56

Un producto innovador y con características distintas requiere de materia prima distinta con características que salgan de los parámetros comunes requeridos para la elaboración de almibares. El objetivo de la presente investigación fue formular y evaluar una conserva de Xoconostle en almíbar. Se evaluaron las características fisicoquímicas de la materia prima. El producto se elaboró con xoconostle, agua y azúcar. Se elaboro un jarabe de cobertura estándar, acorde a la concentración de °Bx de la fruta. Se agregó la fruta picada en un frasco de vidrio para posteriormente cubrirlo con el jarabe. Los resultados obtenidos para los análisis fisicoquímicos de la materia prima se aproximan a los presentados en investigaciones con objetivos similares, mientas que para el producto terminado se evaluó que los resultados están dentro de los rangos establecidos por la normativa vigente para productos similares. Se realizo una evaluación sensorial con la participación de 70 panelistas no entrenados evaluando las propiedades organolépticas del producto (color, olor, sabor, textura y apariencia) a través de una escala hedónica de 5 puntos para 6 tratamientos distintos. Dando como resultado una aceptación general del 68% El potencial de aceptación del producto en el mercado es bueno, con perspectivas de competitividad respecto a almíbares comerciales.

An innovative product with different characteristics requires a different raw material with characteristics that go beyond the common parameters required for the production of syrups. The objective of the present investigation was to formulate and evaluate a preserved Xoconostle in syrup. The physico-chemical characteristics of the raw material were evaluated. The product was made with xoconostle, water and sugar. A standard covering syrup was made according to the concentration of °Bx of the fruit. The chopped fruit was added to a glass jar and then covered with syrup. The results obtained for physico-chemical analyses of the raw material are close to those presented in research with similar objectives, whereas for the finished product it was assessed that the results are within the ranges established by the current regulations for similar products. A sensory evaluation was carried out with the participation of 70 untrained panelists evaluating the organoleptic properties of the product (color, smell, taste, texture and appearance) through a 5-point hedonic scale for 6 different treatments. Resulting in a general acceptance of 68% The potential for acceptance of the product in the market is good, with prospects of competitiveness with respect to commercial syrups.