Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2020 Licenciatura

Bibliografía: 31-36 páginas

En el presente estudio se trataron en inmersión receptáculos pelados de alcachofa, variedad espinoso de sardo, en soluciones con diferentes aditivos químicos: combinación de ácido ascórbico con ácido cítrico 0.03 % (p/v) y 0.01% (p/v) respectivamente, eritorbato de sodio al 0.25% (p/v), extracto de semilla de cítricos al 0.01% p/v, lactato de calcio al 0.5 % p/v y CMC al 1% p/v posteriormente se empacaron en bolsas de polietileno con sellado al vacío. Se evaluó el impacto del empaque, así como el impacto de los tratamientos en inmersión, en la calidad visual de los receptáculos pelados, en específico la apariencia general, diferencia total de color (ΔE), y el cambio de pH; durante 9 días de almacenamiento en refrigeración a 4 ± 0.5 °C tomando mediciones cada 72 horas. Los resultados mostraron que los receptáculos tratados en inmersión con eritorbato de sodio al 0.25 % (p/v) previo al empaque a vacío, tuvieron mejor aceptación general en comparación con los otros tratamientos, también conservaron mejor el color., sin embargo el pH incrementó ligeramente durante el tiempo de evaluación al igual que en la mayoría de los tratamientos, exceptuando a los receptáculos tratados con recubrimiento de carboximetilcelulosa que se mantuvieron estables. El estudio tiene relevancia industrial, ya que el mercado de las frutas y verduras mínimamente procesadas está creciendo de manera importante debido a los cambios actuales en las preferencias del consumidor, por productos que representen beneficios para la salud y que estén listos para el consumo (Yousuf, Shafiq, y Kumar, 2018). Aunado a esto, la alcachofa es considerada un alimento funcional debido a sus propiedades nutraceúticas atribuidas principalmente a tres de sus compuestos; inulina, cinarina y ácido clorogénico (Lattanzio et al., 2009).

In the present study, peeled artichoke receptacles, sardinian spiny artichoke, were treated in immersion in solutions with different chemical additives: combination of ascorbic acid with citric acid 0.03% (w/v) and 0.01% (w/v) respectively, eritorbate 0.25% sodium (w/v), 0.01% w/v citrus seed extract, 0.5% (w/v) calcium lactate and 1% w/v CMC were subsequently packaged in vacuum-sealed polyethylene bags . The impact of the packaging was evaluated, as well as the impact of the treatments in immersion, in the visual quality of the receptacles, specifically the general appearance, total color difference (ΔE), and the change in pH; during 9 days of storage in refrigeration at 4 ± 0.5 ° C taken measurements every 72 hours. The results showed that the receptacles treated in immersion with 0.25% (w/v) sodium erythorbate prior to vacuum packaging, had better general acceptance compared to the other treatments, also conserved better color, however the pH increased slightly during the evaluation time, as in most of the treatments, except for the carboxymethyl cellulose-coated receptacles that remained stable. The study has industrial relevance, as the market for minimally processed fruits and vegetables is growing significantly due to current changes in consumer preferences for products that represent health benefits and are ready for consumption (Yousuf, Shafiq, y Kumar, 2018). In addition to this, the artichoke is considered a functional food due to its nutraceutical properties attributed mainly to three of its compounds; inulin, cynarin and chlorogenic acid (Lattanzio et al., 2009).