Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Licenciatura

Incluye Bibliografías

El año 2020 se recordará como el año del surgimiento del Virus SARS-CoV-2, y con
éste una de las mayores crisis económicas y sociales de nuestros tiempos. Hoy en
día (02/07/2021) los casos de muerte por COVID-19 ascienden a 234,000 tan solo en
México, según datos de la Johns Hopkins University (JHU, 2021). Esta pandemia
también ha dejado al descubierto y lo que es más ha agravado problemas con relación
a la salud mental y emocional de la población en general.
Datos del Instituto de Investigaciones para el Desarrollo con Equidad (EQUIDE) de la
Universidad Iberoamericana, muestran que hasta 3 de cada 10 mexicanos han
presentado síntomas de ansiedad y depresión a causa de los problemas
consecuentes de la pandemia de COVID-19. Según la encuesta realizada por teléfono
a 800 personas del territorio mexicano, 29% indica sufrir de síntomas de depresión y
hasta un 32.4% indica presentar síntomas de ansiedad severa, a raíz del aislamiento
social, el duelo por la pérdida de un ser querido, la pérdida de trabajo y crisis
económica que azota al país (EQUIDE, 2020).
Al observar la magnitud creciente de este panorama surgen diversas propuestas
encaminadas a la resolución de esta problemática, uno de estos enfoques resolutivos
se encuentra dentro de la alimentación del consumidor y su posible conexión con los
padecimientos de estrés y ansiedad.
A pesar de que la industria de los alimentos funcionales ha desarrollado una amplia
variedad de alimentos con beneficios potenciales para la prevención y el tratamiento
de padecimientos que aquejan a la salud humana, pocos son los estudios
relacionados al desarrollo de alimentos que brinden beneficios a la salud mental y
emocional, de ahí que surge la pregunta fundamental del presente proyecto: ¿Será
posible el desarrollo de un alimento, que brinde beneficios potenciales a la mejora de
la salud mental y emocional del consumidor?. Para responder esta pregunta, en el
presente proyecto se plantea diseñar y elaborar una barra nutritiva enriquecida con
microcápsulas de Vitaminas del Complejo B, Vitamina C, y triptófano, este último como
precursor principal en la síntesis del neurotransmisor conocido como Serotonina
(neurotransmisor encargado de regular la actividad de los demás neurotransmisores,
así como de regular las sensaciones de ansiedad y estrés en el organismo). Lo
anterior, bajo la hipótesis de “el elevar los niveles de triptófano ingerido por el ser humano a través de un alimento diseñado para tal fin, propiciará una mayor síntesis
orgánica de serotonina”. Y estos niveles más altos de serotonina a su vez pueden
contribuir “a disminuir de la ansiedad, estrés o depresión del consumidor”. Dando por
entendido que una condición mental saludable es multifactorial. Con este producto se
propone atender las necesidades nutricionales del consumidor para la adecuada
síntesis de serotonina.
El alimento que se plantea desarrollar es un producto en la presentación de barra de
cereal y nueces de moldeado en frio. Este alimento, servirá como vehículo de
vitaminas y triptófano; bioactivos que serán entregados al consumidor a través de una
fase líquida de agua destilada encapsulada, con la finalidad de preservar la naturaleza
química y propiedades potencialmente benéficas para la salud de los bioactivos, y
además promover su liberación en el intestino delgado.
Para la manufactura de las microcápsulas se aplicará la técnica de
microencapsulación por gelificación iónica, usando alginato de sodio como material
de pared. Las barras se someterán a análisis comparativo de textura entre la formula
desarrollada y una barra modelo, así como un análisis químico proximal y evaluación
sensorial de aceptabilidad global. De la misma forma las microcápsulas formadas
serán sometidas a un análisis de rendimiento y eficiencia de encapsulación para el
caso de vitamina C añadida.