Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Maestría

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El mezcal es una bebida alcohólica destilada mexicana que se elabora a partir de cabezas de agave, plantas de la familia Agavaceae, en particular del género Agave. Durante la elaboración de mezcal artesanal, concurren una serie de factores ambientales que favorecen el crecimiento de microorganismos autóctonos, los cuales aportan al producto final características sensoriales únicas. En esta investigación se utilizó un enfoque de metagenoma completo para analizar la composición microbiana presente durante la fermentación de mosto obtenido de una mezcla compuesta por magueyes Bicuishe (A. karwinskii Zucc.), Madrecuishe (A. karwinskii Zucc.), Coyote (A. americana L.) y Pulquero (A. salmiana Otto ex Salm.). Se extrajeron 3 muestras correspondientes al mosto recién obtenido y con 3 y 6 días de fermentación, a las cuales se les realizó una extracción de ADN para su posterior secuenciación mediante la técnica shotgun e identificación taxonómica mediante análisis bioinformático. Se identificaron 66 especies diferentes pertenecientes a los géneros bacterianos Lactobacillus, Acetobacter, Gluconobacter, Leuconostoc, Weisella, Komagataeibacter, Oenococcus y Kocuria, y al eucarionte Saccharomyces. Las especies más abundantes en el proceso fueron Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Weissella paramesenteroides, Acetobacter malorum, Lactobacillus spicheri, Lactobacillus hilgardii, Oenococcus alcoholitolerans, Lactobacillus vaccinostercus y Lactobacillus pantheris. La diversidad de bacterias acido lácticas (BAL) encontrada en el presente estudio, sugiere que la fermentación se desarrolló de manera similar a una lograda por co-inoculación vitivinícola, lo cual abre un panorama importante para la producción de ensambles de mezcal con cualidades organolépticas definidas por una mayor riqueza en compuestos aromáticos en comparación con los obtenidos de una sola especie de maguey. --

Mezcal is a Mexican distilled alcoholic beverage made from plants of the Agavaceae family, particularly, from the Agave genus. During the production of artisanal mezcal, a series of environmental factors favor the growth of indigenous microorganisms, which contribute unique sensory characteristics to the final product. This research used a whole metagenome approach to analyze the microbial composition present during the fermentation of agave juice obtained from a mix composed of Bicuishe magueyes (A. karwinskii Zucc.), Madrecuishe (A. karwinskii Zucc.), Coyote (A. americana L.), and Pulquero maguey (A. salmiana Otto ex Salm.). Three samples were taken from fresh agave juice and agave juice fermented 3 and 6 days, DNA extraction was performed for sequencing using the shotgun technique and taxonomic identification with bioinformatic analysis. 66 different species were identified belonging to the bacterial genera Lactobacillus, Acetobacter, Gluconobacter, Leuconostoc, Weisella, Komagataeibacter, Oenococcus, Kocuria, and the eukaryote Saccharomyces. The most abundant species in the process were Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Weissella paramesenteroides, Acetobacter malorum, Lactobacillus spicheri, Lactobacillus hilgardii, Oenococcus alcoholitolerans, Lactobacillus vaccinostercus, and Lactobacillus pantheris. The diversity of lactic acid bacteria (LAB) found in this study suggests that the fermentation developed similarly to that achieved by viticultural co-inoculation, which opens an important prospect for mezcal production with organoleptic qualities defined by a greater richness in aromatic compounds compared to those obtained from a single maguey species.