Bibliografía: páginas 193-197

Breve reseña histórica --
Efectos de la temperatura y temperaturas óptimas --
Temperatura y equipamientos --
Cálculo de las necesidades térmicas --
Intercambios de calor enológicos --
Sistemas de control de las temperaturas --
Aspectos económicos y legislativos --
Conclusión --
Anexos --
A · Termodestrucción de las enzimas y de los microorganismos --
B · Determinación de la cinética de la fermentación alcohólica --
C · Ecuaciones de cálculo de las temperaturas en un intercambiador --
D · Acondicionamiento de los vinos para su consumo --
Bibliografía --
Índice alfabético.

En esta obra no se aborda el papel de la temperatura en el desarrollo de la vid y la maduración de la uvas. Este papel es esencial, tanto en lo correspondiente a la media de los valores anuales como el de los valores en periodo de crecimiento o de maduración de la uva, de los valores extremos limitantes (heladas de invierno o de primavera, ausencia de parada vegetativa, etc.) o de las diferencias entre las temperaturas diurna y nocturna.

La vid puede crecer en zonas muy variadas, pero sólo ofrece buenas uvas, y sobre todo buenos vinos, en franjas climáticas relativamente estrechas, quedando excluidos tanto el frío de las latitudes elevadas como el calor de las zonas tropicales y ecuatoriales (salvo excepciones en zonas muy secas, en altitud). Lo mismo ocurre con los vinos de calidad, que deben ser elaborados, conservados y consumidos en franjas térmicas estrechas, mucho menos variables que las que ofrece espontáneamente la naturaleza. En este sentido, como en muchos otros, el vino no es un producto "natural" -en el sentido de espontáneo-, sino un producto "elaborado" que atesora un poco de los conocimientos del hombre.

Esta obra debe mucho a numerosas personas físicas y entidades (universidades, Escuela nacional superior de Artes y Oficios, ADEME, viticultores, mayoristas, fabricantes de material, etc.) En ella se recurre de manera amplia a las innumerables experiencias acumuladas por los enólogos de la Cámara de Agricultura de La Gironda.