Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Licenciatura

Bibliografía : páginas 58-65

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos de la adición de aceite esencial de orégano (AEO: Lippia berlandieri Schauer) en cuatro concentraciones distintas: 0, 0.05, 0.075 y 0.1 g●kg-1 AEO, sobre las características fisicoquímicas, composición químico proximal y conservación de chorizo mexicano almacenado a temperatura ambiente (25°C) durante 1, 4 y 7 días. Las pruebas fisicoquímicas mostraron que el pH disminuyó a medida que aumentó el tiempo de conservación, mientras que la pérdida de peso aumentó (p ≤ 0.05), sin mostrar diferencias significativas (p > 0.05) entre el control y las muestras adicionadas con AEO. El AEO no afectó el contenido de humedad, proteína, grasa, ceniza y materia no digerible. Los resultados microbiológicos indicaron que las muestras que contenían 0.075 y 0.1 1 g●kg-1 AEO mostraron una menor carga de coliformes totales (p ≤ 0.05) al día 4 y 7 en comparación con la muestra control. Mientras que las BAL y mesófilos aumentaron de forma exponencial al día 4 y 7, sin mostrar diferencias significativas entre los tratamientos con AEO y control.
En cuanto al análisis sensorial, no se obtuvo diferencia significativa en la prueba “A- No es A”, es decir, que los panelistas no lograron identificar y diferenciar entre el chorizo sin AEO y el chorizo que contenía 0.075 g●kg-1 AEO.
Los resultados obtenidos sugieren que la adición de AEO puede utilizarse como bioconservador en chorizo mexicano sin afectar su composición nutricional, además que, desde el punto de vista sensorial, el AEO pasa desapercibido en la formulación de chorizo.

The aim of this study was to evaluate the effects of the addition of oregano essential oil (AEO: Lippia berlandieri Schauer) in four different concentrations: 0, 0.05, 0.075 and 0.1 g●kg-1 on the physicochemical characteristics, proximal chemical composition and preservation of Mexican chorizo stored at room temperature (25°C) for 1, 4 and 7 days. Physicochemical tests showed that pH decreased with increasing storage time, while weight loss increased (p ≤ 0.05), without showing significant differences (p > 0.05) between control and AEO addition. AEO did not affect moisture, protein, fat, ash, and indigestible matter content. Microbiological results showed that samples containing 0.075 and 0.1 g●kg-1 AEO had a lower total coliforms (p ≤ 0.05) at days 4 and 7 compared to the control sample. While BAL and aerobic mesophilic bacteria increased exponentially at days 4 and 7 without showing significant differences between AEO treatments and control. The results obtained suggest that the addition of AEO can be used as a biopreservative in Mexican chorizo without affecting its nutritional composition.
Regarding the sensory analysis, no significant difference was obtained in the “A- Not A” test, that is, the panelists were unable to identify and differentiate between the chorizo without AEO and the chorizo that contained 0.075 g●kg-1 AEO.
The results obtained suggest that the addition of AEO can be used as a biopreservative in Mexican chorizo without affecting its nutritional composition and that, from a sensory point of view, the AEO goes unnoticed in the chorizo formulation.