Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Licenciatura

Bibliografía : páginas 39-46

El queso Chapingo es un queso genuino tradicional mexicano de maduración media, cuya elaboración data de 1978. Durante la elaboración y maduración de los quesos se llevan a cabo una serie de fenómenos bioquímicos responsables de la generación de textura, sabor y olor característico de cada variedad. El objetivo de esta investigación fue determinar el perfil peptídico del queso Chapingo sobremaduro (120, 124, 128 ,140 semanas de maduración) y en quesos jóvenes (12 y 20 semanas de maduración), así como determinar los cambios en las características sensoriales y texturales. El perfil peptídico cambió con el tiempo de maduración, en los quesos con maduración prolongada (140 semanas de maduración) se identificó abundancia de aminoácidos como Phe, Tyr y Lys asociados con la generación de sabor amargo, caso contrario los quesos con menor tiempo de maduración presentaron aminoácidos relacionados con el sabor agrio, dulce y umami (His, Gln y Asn, respectivamente). Adicionalmente, se identificaron cinco péptidos relacionados con el amargor en queso (Phe-Pro, Leu-Ala, Ile-Pro, Val-Leu, Pro-Pro Phe) y diez péptidos relacionados con alguna bioactividad como inhibición de la ECA, inhibición de la DPP IV o captación de glucosa. Los quesos con doce semanas de maduración se caracterizaron por el color amarillo y la dureza, caso contrario los quesos con 140 semanas de maduración se relacionaron con los atributos blando, amargo y sabor residual fuerte en boca. Los parámetros texturales de dureza y adhesividad disminuyeron con el tiempo de maduración. El queso Chapingo presentó cambios texturales y del perfil peptídico como consecuencia de los procesos bioquímicos que se llevan a cabo durante la elaboración y maduración del queso que a su vez están influenciados por la composición de la leche, proceso de elaboración y condiciones de maduración.

Chapingo cheese is a genuine traditional Mexican soft-ripened cheese, whose production dates from 1978. During the elaboration and maturation of the cheeses a series of biochemical phenomena are carried out which are responsible for the generation of characteristic texture, flavor and smell of each variety. The aim of this research was to determine the peptide profile of the Chapingo overripened cheese (120, 124, 128 ,140 weeks of maturation) and in soft-ripened cheeses (12 and 20 weeks of maturation), as well as to determine changes in sensory and textural characteristics. The peptide profile changed according to the maturation time, in cheeses with prolonged maturation (140 weeks of maturation) abundance of amino acids such as Phe, Tyr and Lys associated with the generation of bitter taste was identified, on the other hand, cheeses with shorter maturation time had amino acids related to sour, sweet and umami taste (His, Gln and Asn, respectively). Additionally, five bitternessrelated peptides were identified in cheese (Phe-Pro, Leu-Ala, Ile-Pro, Val-Leu, Pro-Pro- Phe) and ten peptides related to some bioactivity such as ACE inhibition, DPP IV inhibition or glucose uptake. Cheeses with twelve weeks of maturation were characterized for having yellow color and hardness, otherwise cheeses with 140 weeks of maturation were related to soft, bitter attributes and strong residual taste in the mouth. Textural hardness and adhesiveness parameters decreased with maturation time. Chapingo cheese presented textural and peptide profile changes as a result of the biochemical processes that are carried out during the elaboration and maturation of the cheese which in turn are influenced by the composition of the milk, processing and maturation conditions.