Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Licenciatura

Bibliografía : páginas 85-89

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la cadena agroalimentaria de leche de bovino desde su producción hasta la elaboración de quesos a través de la identificación de procesos, actores y logística con el fin de determinar los puntos críticos e integrar un sistema de trazabilidad para reducir el riesgo por enfermedades transmitidas por alimentos. El estudio forma parte del proyecto “Caracterización de puntos críticos sanitarios para la trazabilidad de la leche y queso tropicales de bovinos doble propósito” desarrollado en el Campo Experimental La Posta del INIFAP y fue realizado en la región Centro Costa del Estado de Veracruz teniendo como caso los municipios de Tlalixcoyan, Cotaxtla y Medellín. Se aplicó una encuesta por el método de muestreo no probabilístico discrecional en 42 queserías (Q) para identificar y caracterizar los procesos de recolección de leche (rutas), transformación y comercialización. Posteriormente, se seleccionaron 3 Q por municipio para aplicar encuestas a sus proveedores de leche (72) para caracterizar su proceso de producción. La cadena se integra por los eslabones de: preproducción; productores proveedores de leche; por queseros (80%); centros de acopio (20%). La recolección la realiza el mismo quesero en los ranchos. Cada Q puede tener 18±16.9 proveedores en promedio, lo que implica rutas de recolección de hasta cinco horas. El abasto de leche a las Q es discontinuo, disminuyendo de 23 a 34% en la época de secas. La comercialización varía desde la venta en Q (43%), mercados locales y regionales (45%) y otros (12%). Mantener la calidad higiénico-sanitaria de la leche es un punto crítico detectado durante su paso por toda la cadena. Desde la producción primaria, existe la problemática de alta incidencia de mastitis en las vacas, la posibilidad de que la leche se acidifique, fauna nociva, la distancia y tiempo al sitio de venta de la leche. Se detectó que la venta de leche está asegurada a queseros de la región. Se concluye que esta actividad es de suma importancia en la generación de medios de vida rurales, además de aportar a la seguridad alimentaria. No obstante, se deben eficientizar los procesos de producción y enlace entre los eslabones de la cadena mediante capacitación, investigación y financiamiento.

The objective of this work was to characterize the agri-food chain of bovine milk from its production to the transformation for the production of cheeses through the identification of processes, actors and logistics in order to determine the critical points and integrate a traceability system to reduce the risk of foodborne illness. The study is part of the project "Characterization of critical sanitary points for the traceability of tropical milk and cheese from dual-purpose bovines" developed in the La Posta Experimental Field of the National Institute of Agricultural and Livestock Forestry Research and was carried out in the Central Coast region. of the State of Veracruz taking as a case the municipalities of Tlalixcoyan, Cotaxtla and Medellín. The study consisted of the identification and characterization of sanitary critical points for the traceability of milk and cheese in the tropics; the second involved determining the hygienic and sanitary management of the value chain. A survey was applied by the discretionary non-probabilistic sampling method in 42 cheese factories (Q) to identify and characterize the processes of milk collection (routes), transformation and commercialization. Subsequently, 3 Q per municipality were selected to apply surveys to their milk suppliers (72) to characterize their production process. The chain is integrated by the links of: pre-production; milk supplier producers; by cheese makers (80 %); collection centers (20 %). The chain is integrated by the links of: pre-production; milk supplier producers; by cheese makers (80 %); collection centers (20 %). The collection is carried out by the same cheesemaker in the ranches. Each Q can have 18 ± 16.9 suppliers on average, which implies collection routes of up to five hours. The supply of milk at Q is discontinuous, decreasing from 23 to 34 % in the dry season. Marketing varies from selling in Q (43 %), local and regional markets (45 %), and others (12 %). Maintaining the hygienic-sanitary quality of milk is a critical point detected during its passage through the entire chain. From primary production, there is the problem of a high incidence of mastitis in cows, the possibility of acidification of the milk, harmful fauna, and the distance and time to the milk sales site. It was
detected that the sale of milk is practically assured to cheese makers in the region. It is concluded that this activity is extremely important in the generation of rural livelihoods, in addition to contributing to food security. However, the production processes in and link between the links in the chain must be streamlined through training, research and financing.