Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2025 Licenciatura

Bibliografía: páginas 82-88

El maguey pulquero (Agave salmiana) es una planta milenaria y multifuncional cuyo aprovechamiento ha sido fundamental en la cultura y economía de Mesoamérica. Su principal producto, el pulque, es una bebida obtenida mediante la fermentación del
aguamiel, reconocida por su relevancia cultural y sus propiedades sensoriales únicas.
Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar las percepciones sensoriales, las
conceptualizaciones asociadas y la disposición a pagar por productos derivados del
maguey en tres regiones de México: Norte, Centro y Sur. Para ello, se implementaron
métodos como el Perfil Flash, experimentos de elección discreta y análisis conceptual.
Los resultados muestran diferencias significativas en las conceptualizaciones del maguey
y el pulque entre regiones. En el Norte predominan aspectos sensoriales y utilitarios; en
el Centro, una mayor diversidad conceptual integra significados simbólicos y funcionales;
mientras que en el Sur se priorizan aspectos productivos, emocionales y de salud.
Además, los consumidores valoran positivamente los métodos de producción
tradicionales, aunque la protección de origen no influye significativamente en sus
decisiones de compra. La disposición a pagar fue moderada, con mayor sensibilidad al
precio en grupos con preferencias económicas más marcadas.
El estudio concluye que las percepciones y valores asociados al maguey y sus productos
varían según factores culturales, económicos y geográficos, subrayando la importancia
de preservar y promover estas tradiciones como parte del patrimonio cultural mexicano. --

Maguey pulquero (Agave salmiana) is an ancient and multifunctional plant whose use has
been essential to the culture and economy of Mesoamerica. Its main product, pulque, is
a beverage obtained through the fermentation of aguamiel, renowned for its cultural
significance and unique sensory properties. This research aimed to characterize the
sensory perceptions, conceptualizations, and willingness to pay for maguey-derived
products in three Mexican regions: North, Central, and South. Methods such as flash
profiling, discrete choice experiments, and conceptual analysis were employed.
Results revealed significant differences in the conceptualizations of maguey and pulque
across regions. In the North, sensory and utilitarian aspects predominate; in the Central
region, a greater conceptual diversity integrates symbolic and functional meanings; while
in the South, productive, emotional, and health-related aspects are prioritized.
Additionally, consumers favor traditional production methods, although geographical
origin protection does not significantly influence purchase decisions. Willingness to pay
was moderate, with heightened price sensitivity among economically-driven consumer
groups.
The study concludes that perceptions and values associated with maguey and its products
vary according to cultural, economic, and geographic factors, highlighting the importance
of preserving and promoting these traditions as part of Mexico's cultural heritage.