Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2025 Licenciatura

Bibliografía: páginas 105-118

En Santa María Xadani, Oaxaca se elabora un queso de forma artesanal y totalmente tradicional, denominado queso Ranchero de Santa María Xadani; no existen estudios previos que describan o caractericen este producto, por tanto, al no estar identificado se afecta su condición de genuinidad y autenticidad. Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar el sistema de producción del queso Ranchero, así como la calidad de la leche utilizada y su incidencia en el queso, contribuyendo con su valorización. Se seleccionó a diez productores al azar; la caracterización del sistema de producción leche-queso Ranchero se realizó aplicando encuestas a productores de leche y queso; la composición fisicoquímica de leche se obtuvo empleando el MilkoScanFT1; la composición proximal del queso Ranchero se determinó empleando el FoodScanTM mientras que la calidad sanitaria se determinó realizando diluciones en placas de siembra microbiológica con medio de cultivo especializado PetrifilmTM. Los datos obtenidos se analizaron mediante un DCA y aplicando ANOVA, con α=0.05. La composición de leche mostro diferencia significativa entre la leche y las variables analizadas, lo mismo se obtuvo para la composición de queso, donde se obtuvo diferencia estadística (p≤0.05); los resultados microbiológicos mostraron diferencia estadística entre los quesos y el tiempo de inoculación (24, 36, 48 Hrs). Se concluye si bien existe integración entre la producción de leche y la producción de queso, se muestran bajos índices de adopción de innovaciones, adicionalmente, los productores desconocen las fortalezas de su producto además de no tener bien definido su mercado meta. La leche empleada para la producción de queso es de buena calidad y posee composición adecuada lo que repercute de forma positiva en la calidad del queso; tanto la leche como el queso cumplen con los estándares definidos en la normativa. --

In Santa María Xadani, Oaxaca, a cheese is made in an artisanal and completely traditional way, called Ranchero cheese from Santa María Xadani. There are no previous studies that describe or characterize this product, therefore, by not being identified, its condition of genuineness and authenticity is affected. This research aimed to characterize the production system of Ranchero cheese, as well as the quality of the milk used and its impact on the cheese, contributing to its valorization. Ten producers were selected at random; the characterization of the milk-Ranchero cheese production system was carried out by applying surveys to milk and cheese producers; the physicochemical composition of milk was obtained using the MilkoScanFT1; the proximate composition of Ranchero cheese was determined using the FoodScanTM while the sanitary quality was determined by making dilutions in microbiological culture plates with specialized PetrifilmTM culture medium. The data obtained were analyzed using a DCA and applying ANOVA, with α=0.05. The milk composition showed a significant difference between milk and the variables analyzed, the same was obtained for the cheese composition, where a statistical difference was obtained (p≤0.05); the microbiological results showed a statistical difference between the cheeses and the inoculation time (24, 36, 48 Hrs). It is concluded that although there is integration between milk production and cheese production, there are low rates of adoption of innovations, additionally, producers are unaware of the strengths of their product and do not have a well-defined target market. The milk used for cheese production is of good quality and has an adequate composition, which has a positive impact on the quality of the cheese; both milk and cheese meet the standards defined in the regulations.