Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2025 Licenciatura

Bibliografía: hojas 86-92

El presente estudio caracteriza la cadena agroindustrial del queso fresco de cabra en la región de Cadereyta de Montes, Querétaro. Con este fin, se evaluaron cinco queserías mediante un enfoque integral que incluyó la composición fisicoquímica del queso, las condiciones socioeconómicas de los productores y los procesos de producción y comercialización. Se realizaron pruebas bromatológicas y microbiológicas para determinar la calidad de la leche y del queso, y se evaluó si existían diferencias significativas mediante un Análisis de Varianza (ANOVA). Los cuestionarios aplicados revelaron que el 80 % de los productores cuentan con más de 20 años de experiencia en la elaboración de queso, y que la producción diaria promedio se ubicó en 8,6 litros por productor, demostrando una operación de pequeña escala con procesos en gran parte manuales. En cuanto a los análisis microbiológicos, los recuentos de mesófilos totales oscilaron entre 3 × 10³ y 7 × 10³ UFC/mL, mientras que los recuentos de coliformes mostraron una variabilidad considerable, evidenciando deficiencias higiénicas en algunas queserías. Asimismo, el ANOVA indicó diferencias significativas (p < 0.05) en parámetros fisicoquímicos, especialmente en los niveles de grasa y proteína del queso, entre las unidades evaluadas. Estos hallazgos sugieren la necesidad de implementar prácticas estandarizadas en el manejo del hato caprino y mejoras en la higiene durante la elaboración, lo que permitiría optimizar la calidad e inocuidad del producto final, y potenciar la competitividad del sector en el mercado regional.

This study characterizes the agribusiness chain of fresh goat cheese in the Cadereyta de Montes region, Querétaro. To this end, five cheese dairies were evaluated using a comprehensive approach that included the physicochemical composition of the cheese, the socioeconomic conditions of the producers, and the production and marketing processes. Bromatological and microbiological tests were conducted to determine the quality of the milk and cheese, and an Analysis of Variance (ANOVA) was performed to assess significant differences. The questionnaires revealed that 80% of the producers have over 20 years of experience in cheese making, with an average daily production of 8.6 liters per producer, indicating a predominantly small-scale and manual operation. In the microbiological analyses, total mesophilic counts ranged from 3 × 10³ to 7 × 10³ CFU/mL, while coliform counts showed notable variability, reflecting hygiene deficiencies in certain dairies. Additionally, the ANOVA results indicated significant differences (p < 0.05) in physicochemical parameters—particularly in the fat and protein content of the cheese—among the evaluated units. These findings highlight the need to implement standardized practices in goat herd management and to improve hygiene during cheese production, thereby enhancing the quality and safety of the final product and increasing the competitiveness of the regional sector.