Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Maestría

Incluye bibliografías

El maíz (Zea mays L.) es diverso en variedades y genotipos. Entre ellos están los llamados maíces pigmentados, con tonalidades rojas, azules o moradas en la mazorca originado por la presencia de antocianinas. El olote es un residuo agrícola que se genera cuando se separa el grano de la mazorca y se usa comúnmente para alimento de ganado, abono y como material de combustión. Sin embargo, se puede aprovechar como fuente de antocianinas para usarlas en matrices alimenticias. El objetivo del trabajo fue cuantificar compuestos bioactivos presentes en olote de maíz morado cosechado en Juchitepec, Estado de México. Se caracterizaron cuatro poblaciones de maíz morado: Negro de Ixtenco (P5), Negro de Ixtenco x Negro de Perú (P6), Azul x Negro de Ixtenco (colecta 7247B; P7) y Azul x Negro de Ixtenco (colecta 7246B; P8). Se realizó extracción convencional con metanol 80% más 1% de ácido trifluoroacético (TFA). También, se emprendió extracción acuosa en dos fases, a través de la construcción y uso de un diagrama binodal con etanol grado 96, citrato de sodio (40%) y ácido cítrico (40%), para explorar condiciones adecuadas de separación. Los resultados indicaron que las poblaciones P5 y P6 tuvieron mayor concentración (base seca) de antocianinas (1678.8 ± 6.1 y 1651.8 ± 11.7 mg ECy/100 g), fenoles (4678.1 ± 149.0 y 4740.1 ± 170.8 mg EAF/100 g), azúcares totales (10917.4 ± 140.7 y 8654.1 ± 64.6 mg EG/100 g) y flavonoides (5781.7 ± 81.8 y P6 6238.8 ± 119.6 mg EQ/100 g, respectivamente). Con base en un sistema con 8.25% de citrato de sodio, 2.75% de ácido cítrico y 49.0% de etanol, se extrajeron fases superiores de los sistemas ATPE, a partir de las poblaciones P5 y P6, con contenido total de antocianinas de 0.26 ± 0.00 y 0.31 ± 0.00 mg ECy /mL, de fenoles de 3.91 ± 0.01 y 4.02 ± 0.02 mg EAF/mL, proantocianidinas de 42.49 ± 0.24 y 53.76 ± 0.60 mg EC/mL, de flavonoides de 6.55 ± 0.20 y 7.51 ± 0.30 mg EQ/mL y de azúcares totales de 10.26 ± 0.17 y 10.54 ± 0.03 mg EG/mL, respectivamente. Se realizaron pruebas de pigmentación en yogur y tamales dulces, con lo que se demostró que las antocianinas del olote de maíz pueden ser una alternativa para sustituir colorantes artificiales. --

Corn (Zea mays L.) is diverse in varieties and genotypes, and among them the so-called pigmented corns are distinguished, which exhibit red, blue or purple hues in the cob, which is caused by the presence of anthocyanins. The olote is the part that remains of the cob after removing the grain and constitutes a residue that is used for livestock feed, fertilizer and as a combustion material, but it can also be used as a source of anthocyanins, which can be used in food matrices. The objective of this work was to quantify the bioactive compounds present in purple corn harvested in Juchitepec, State of Mexico. Four populations of purple corn were characterized: Negro de Ixtenco (P5), Negro de Ixtenco x Negro de Perú (P6), Azul x Negro de Ixtenco (collection 7247B; P7), and Azul x Negro de Ixtenco (collection 7246B; P8). A conventional extraction was performed with 80% methanol plus 1% trifluoroacetic acid (TFA). Also, aqueous two-phase extraction (ATPE) was applied, through the construction and use of a binodal diagram with 96-grade ethanol, sodium citrate (40%), and citric acid (40%), to explore suitable separation conditions. The results indicated that populations P5 and P6 had higher concentrations (dry basis) of anthocyanins (1678.8 ± 6.1 and 1651.8 ± 11.7 mg ECy/100 g), phenols (4678.1 ± 149.0 and 4740.1 ± 170.8 mg EAF/100 g), total sugars (10917.4 ± 140.7 and 8654.1 ± 64.6 mg EG/100 g), and flavonoids (5781.7 ± 81.8 and 6238.8 ± 119.6 mg EQ/100 g, respectively). With an ATPE system with a composition of 8.25% sodium citrate, 2.75% citric acid, and 49.0% ethanol, extracts were obtained from upper phases of ATPE systems based on P5 and P6 populations, with total content of anthocyanins of 0.26 ± 0.00 and 0.31 ± 0.00 mg ECy /mL, phenols of 3.91 ± 0.01 and 4.02 ± 0.02 mg EAF/mL, proanthocyanidins of 42.49 ± 0.24 and 53.76 ± 0.60 mg EC/mL, flavonoids of 6.55 ± 0.20 y 7.51 ± 0.30 mg EQ/mL and total sugars of 10.26 ± .17 and 10.54 ± 0.03 mg EG/mL respectively. Pigmentation tests were performed on yogurt and sweet tamales, which demonstrated that anthocyanins from olote can be an alternative to replace artificial coloring.