Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Maestría

Incluye bibliografías

El queso fresco, también conocido como ranchero es el más popular en el territorio mexicano, se elabora con herramientas simples a partir de leche de vaca, generalmente. En Rioverde y Cd. Fernández, San Luis Potosí, es un alimento altamente demandado en la zona, que se incorpora en preparaciones típicas. Por lo tanto, el estudio de su cadena productiva y de su caracterización integral permiten definir su calidad con un enfoque multidisciplinario, asociando las propiedades del queso a las operaciones practicadas tradicionalmente, con el fin de conocer y proyectar su contexto a futuro. En esta investigación se describe la cadena agroindustrial leche-queso ranchero de Rioverde-Cd. Fernández, SLP, donde a través de encuestas, entrevistas y visitas a los agentes de la cadena productiva se logró definir la articulación y conocer el saber-hacer de tres queserías locales. Asimismo, se evaluó la composición química proximal (humedad, proteína, extracto etéreo, carbohidratos y cenizas), los parámetros fisicoquímicos (pH y aw), las determinaciones microbiológicas (BMA, CT, HL, BAL, Salmonella spp. y Listeria spp.), las propiedades texturales (firmeza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad), la distribución de moléculas (microestructura) y el perfil sensorial de los tres quesos. Las variables del proceso de elaboración en las queserías influyeron de manera significativa (p ≤ 0.05) en la calidad del producto final; sin embargo, también comparten etapas del proceso similares. Finalmente, con base a los resultados se sugiere implementar buenas prácticas de ordeño y manufactura, así como incluir la participación de la Secretaría de Salud, con el fin de evitar un posible problema de salud pública, principalmente si a futuro se desea ampliar la zona de comercialización. --

Fresh cheese, also known as ranchero cheese, is the most popular cheese in Mexico. It is made with simple tools, generally from cow's milk. In Rioverde and Cd. Fernández, San Luis Potosí, it is a highly demanded food in the area, which is incorporated into typical preparations. Therefore, the study of its production chain and its comprehensive characterization allow its quality to be defined with a multidisciplinary approach, associating the properties of the cheese with the traditionally practiced operations, to understand and project its future context. This research describes the milk-ranchero cheese agroindustrial chain of Rioverde-Cd. Fernández, SLP, where through surveys, interviews and visits to the agents of the production chain, it was possible to define the articulation and learn the know-how of three local cheese factories. Likewise, the proximate chemical composition (moisture, protein, ether extract, carbohydrates and ash), the physicochemical parameters (pH and aw), the microbiological determinations (BMA, CT, HL, BAL, Salmonella spp. and Listeria spp.), the textural properties (firmness, cohesiveness, elasticity and chewiness), the distribution of molecules (microstructure) and the sensory profile of the three cheeses were evaluated. The variables of the elaboration process in the cheese factories significantly influenced (p ≤ 0.05) the quality of the final product; however, they also share similar process stages. Finally, based on the results, it is suggested to implement good milking and manufacturing practices, as well as to include the participation of the Secretaría de Salud, in order to avoid a possible public health problem, especially if in the future the commercialization area is desired to be expanded.