Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Maestría

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En el procesamiento de la tuna (Opuntia ficus-indica) la pulpa es la fracción aprovechada, descartando a la cáscara como un subproducto, por esta razón es importante valorizarla como una fuente de diversos compuestos bioactivos. En la presente investigación se determinaron las propiedades fisicoquímicas, microestructurales y antioxidantes de microcápsulas de alginato (A) adicionadas con harina de cáscara de tuna (HCT) en diferentes concentraciones, con el objetivo de evaluar su efecto como material de pared para la protección de su actividad antioxidante, así como de su microestructura. Se elaboraron cuatro tratamientos con diferentes concentraciones de harina de cáscara de tuna añadida (0, 0.06, 0.12 y 0.25 % p/p de HCT). Las microcápsulas se caracterizaron mediante FTIR, microscopía óptica y electrónica de barrido para determinar la interacción entre el AS y la HCT. Se determinaron sus propiedades antioxidantes en condiciones de almacenamiento durante 14 días y después de ser sometidas a condiciones gastrointestinales simuladas. Durante las condiciones de almacenamiento CT0.25 mostró un mayor contenido fenólico total (16.73 ± 0.02 mg EAG/g) respecto a CT0 al día 14; para el ensayo DPPH y ABTS al día 7 CT0.25 mostró el mayor porcentaje de inhibición (88.96 ± 0.53 y 70.31 ± 0.45 %) respecto a CT0. Las propiedades antioxidantes de las microcápsulas después de ser sometidas a condiciones gastrointestinales mostraron que durante la fase intestinal, CT0.25 mostró un mayor CFT (16.80 ± 0.05 mg EAG/g), además de mostrar un aumento en el porcentaje de inhibición para el ensayo DPPH y ABTS de 76.21 ± 0.60 y 74.15 ± 1.07 % en sales biliares, indicando que a mayor concentración de harina, mayor es la capacidad antioxidante inicial, además de retrasar la desintegración de la microcápsula durante la fase gástrica. --

In processing prickly pear (Opuntia ficus-indica), the pulp is the most used fraction, discarding the prickly pear shell as a by-product; for this reason, it is essential to value it as a source of various bioactive compounds. In the present research, the physicochemical, microstructural, and antioxidant properties of sodium alginate (AS) microcapsules added with prickly pear flour (HCT) in different concentrations were determined to evaluate their effect as a microcapsule wall material for the protection of their antioxidant activity, as well as their microstructure. Four treatments were developed with different concentrations of added prickly pear shell meal (0, 0.06, 0.12 and 0.25 % w/w HCT; CT0, CT0.06, CT0.12 and CT0.25, respectively). Microcapsules were characterized using FTIR, light microscopy, and scanning electron microscopy to determine the interaction between AS and HCT. Their antioxidant properties were determined under storage conditions for 14 days after being subjected to simulated gastrointestinal conditions. During storage conditions, CT0.25 showed a higher total phenolic content (16.73 ± 0.02 mg EAG/g) compared to CT0 at day 14; for the DPPH and ABTS assay at day 7, CT0.25 showed the highest percentage of inhibition (88.96 ± 0.53 and 70.31 ± 0.45 %) concerning CT0. The antioxidant properties of the microcapsules after being subjected to gastrointestinal conditions showed that during the intestinal phase, CT0.25 showed a higher CFT (16.80 ± 0.05 mg EAG/g), in addition to showing an increase in the percentage of inhibition for the DPPH and ABTS assay of 76.21 ± 0.60 and 74.15 ± 1.07 % in bile salts, indicating that the higher the concentration of flour, the greater the initial antioxidant capacity, in addition to delaying the disintegration of the microcapsule during the gastric phase.