Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2025 Licenciatura

Bibliografía: páginas 92-108

El objetivo del trabajo de investigación fue explorar las características generales del mercado de los quesos Oaxaca de imitación en la Central de Abasto de la Ciudad de México. Asimismo, se consideró el precio como principal criterio de elección en quesos de imitación y se elaboraron dos quesos Oaxaca genéricos de pura leche (acidulado y fermentado) para comparar su calidad sensorial. Se seleccionaron siete muestras de quesos Oaxaca de imitación comercializados en la Central de Abastos y se compararon con dos quesos genéricos, desde su composición química proximal hasta su perfil sensorial; aplicando las técnicas de Perfil Flash y aceptabilidad global y por atributos. En el primer análisis se obtuvieron tres clústeres que permitieron diferenciarlos sensorialmente por sus atributos a los quesos, en cuanto a la aceptabilidad por atributos, se obtuvieron diferencias estadísticas en 11 atributos de los 12 evaluados. El queso con menor aceptación fue el fermentado. Por último, el mercado fue explorado mediante instrumentos de campo, obteniendo como resultado que la mayoría de los quesos comercializados en la Central de Abasto, son imitaciones, y el precio no es el principal criterio de elección.

The objective of this research was to explore the general characteristics of the imitation Oaxaca cheese market at the Central Market in Mexico City. Price was considered the main selection criterion for imitation cheeses, and two generic pure-milk Oaxaca cheeses (acidified and fermented) were prepared to compare their sensory quality. Seven samples of imitation Oaxaca cheeses sold at the Central Market were selected and compared with two generic cheeses, ranging from their proximate chemical composition to their sensory profile, applying Flash Profile techniques and overall and attribute acceptability. The first analysis yielded three clusters that allowed the cheeses to be differentiated sensorially based on their attributes. Regarding attribute acceptability, statistical differences were found in 11 of the 12 attributes evaluated. The fermented cheese was the least accepted. Finally, the market was explored using field instruments, resulting in the finding that most of the cheeses sold at the Central de Abasto are imitations, and price is not the main selection criterion.