Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2025 Maestría

Incluye bibliografías

La destilación de mezcal artesanal se realiza en alambique de cobre que requiere leña como fuente de calentamiento del mosto. Esta forma de realizar la destilación ocasiona que la temperatura del vapor que se desprende del mosto se eleve más allá del óptimo para la producción de mezcal. Para controlar esta elevación de la temperatura, en los palenques de producción de mezcal de la región de estudio, se emplea agua a chorro para enfriar el cabezal del destilador ocasionando un gasto extra de agua para la industria. En esta investigación se realizó el diseño y evaluación de un prototipo instrumentado para el control térmico mediante recirculación de agua en el alambique con la finalidad de disminuir la temperatura del vapor en el cabezal del destilador. Los resultados mostraron una disminución en 355 L por cada evento o postura de destilación, esto representa un ahorro de 1,420 L de agua por día considerando que en un palenque se realizan cuatro posturas. Este mecanismo de control también disminuyó el consumo de leña de hasta 19.4 kg por día. Las variables de porcentaje de alcohol en volumen, densidad, sólidos solubles totales, metanol se mantuvieron dentro del intervalo que sugiere la norma y el contenido de furfural se redujo ligeramente en las fracciones tardías del destilado. El mecanismo implementado representa un avance en la eficiencia hídrica y energética para la industria del mezcal.

The distillation of artisanal mezcal is carried out in a copper still that requires firewood as a source of heating the must. This way of distilling causes the temperature of the steam that is released from the must to rise beyond the optimal for mezcal production. To control this rise in temperature, in the mezcal production palenques of the study region, jet water is used to cool the distiller's head, causing an extra expenditure of water for the industry. In this research, the design and evaluation of an instrumented prototype for thermal control by water recirculation in the still was carried out to reduce the temperature of the steam in the distiller head. The results showed a decrease of 355 L for each distillation event or laying, this represents a saving of 1,420 L of water per day considering that four layings are performed in a palenque. This control mechanism also decreased firewood consumption of up to 19.4 kg per day. The variables of alcohol percentage by volume, density, total soluble solids, methanol remained within the range suggested by the standard and the furfural content was slightly reduced in the late fractions of the distillate. The implemented mechanism represents an advance in water and energy efficiency for the mezcal industry.