Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1995

Bibliografía: hojas 78-81

Se caracterizaron por medio de pruebas físicas, químicas y sensoriales el pan bolillo y barinas provenientes de establecimientos comerciales de la industria de panificación del estado de México y Distrito Federal, representativas de tres tipos de procesamiento utilizados en el proceso de producción de pan: Producción automatizada (calidad alta), producción semimecanizada (calidad media) y producción artesanal (calidad baja). Se incluyeron 3 harinas como testigo obtenidas de las variedades Batan, Gálvez y Salamanca de gluten fuerte, medio fuerte y suave, respectivamente. El método de elaboración del pan bolillo a nivel laboratorio fue el de masa directa y las variables de respuesta fueron el peso, volumen, humedad, proteína, y dureza, esta última evaluada en el medidor de textura Instron universal. Los resultados obtenidos mostraron diferencias cualitativas y cuantitativas en el pan bolillo v harinas analizadas. Las harinas comerciales tuvieron características reológicas similares entre si, pero inferiores a las harinas de variedades testigo, las cuales tuvieron valores de sedimentación altos indicando con esto la calidad superior intrínseca de las proteínas del gluten. El pan bolillo mostró mayor variación en los parámetros físicos que en los parámetros químicos en los tres tipos de calidad evaluados; el pan bolillo proveniente del tipo de calidad baja tuvo el contenido de proteína más alto, 11.7%. Las características sensoriales del pan bolillo se vieron altamente influenciadas por el tipo de procesamiento, siendo la firmeza donde se presentó mayor diferencia significativa (a< 0.05). Los bolillos provenientes de producción automatizada (calidad alta) y semimecanizada (calidad media) mostraron diferencias significativas (a < 0.05) las variables de humedad, desmoronamiento y firmeza. El pan bolillo proveniente de producción artesanal (calidad baja) tuvo atributos sensoriales inferiores en firmeza, desmoronamiento y adhesividad, pero una calificación de sabor superior al pan bolillo alta y media.